Vejledning i Varekundskab
med tilhørende Mekanisk og Chemisk Teknologi

FEDTARTER, OLJER OG VOKS, SÆBE OG LYS. 467 dem gjære nogen tid, hvorved frugtkjødet bliver opblødt. Den nu ved første presning erholdte olje er gulagtig eller næsten farveløs. Derpaa overhældes det første gang udpressede med varmt vand og presses paa- ny, dennegang sterkere. Herved faaes et produkt af anden kvalitet, hvori der ogsaa er olje fra kjernerne. Saa bliver det pressede saavel som kjerner malet i mølle, massen fordelt i meget vand og overladt til sig selv i egne beholdere, hvorved der paa overfladen samler sig en tykflydende, grøn, sterkt lugtende olje, „mø I leolje“ (huile de ressence). Denne tjener kun til tekniske øiemed. Det herfra tilbageblevne residuum og vaskevand lader man henstaa maanedsvis i store basiner, (cisterner, enfer), hvorved der omsider under udvikling af en høist ubehagelig lugt udskilles en sidste olje, den saakaldte helvedesol je (huile d’ enfer). Ikke ulig denne er den ved sur gjæring af residuer, slette frugter o. s. v. udskilte tournantolje (huiles tournantes), der finder anvendelse som beisemiddel ved farvning med tyrkisk rødt. Denne er dog nu for størstedelen erstattet af en af ricinusolje tilberedt „tyrkiskrødtbeise“. For tiden bliver presseresiduerne ofte fuldstændig ekstraheret med svovlkulstof. Herved faaes den i sæbesyderierne anvendelige, saakaldte sulf urolj e. Friskt udpresset olje er med undtagelse af jomfruoljen altid uklar paa grund af medfølgende slim- og æghvidestoffer. Efter længere lagring i fade eller cisterner bliver den klar. Olivenoljens farve er lysgul, gul eller grønlig-gul; de bedste sorter er altid klare og af mild smag. Ved afkjøling til —|— 5° bliver den grum- set paa grund af udskilt stearin; ved endnu lavere temperatur bliver den hvid, kornet og fast. Den ved kold og svag udpresning erholdte meget oleinrige og palmitin-fattige olje stivner først nogle grader under 0° og benyttes som urmagerolje. Olivenoljens sp. v. er 0.915—0.920; brydningsindeks er mindre end andre oljers (1.469). Jodtal 81.6—84.5—88, medens alle de oljer, der benyttes til forfalskning, har høiere jodtal; forsæbningstal 188—196. Efter kvaliteten skal man skjelne mellem 9 hovedsorter. Efter anvendelsen taler man væsentlig om to klasser, nemlig madolje og fabrikolje (bomolje). Madolje (huile vierge og huile a manger ordinaire) maa være klar og af ren behagelig smag. Har den en grønlig farve og tydelig frugtsmag, bliver denne gjerne foretrukket fremfor den rent gule, eller biasgule, der stammer fra fuldt modne frugter. Forøvrigt benævnes ogsaa oljen efter produktionslandene. De fineste sorter er de franske eller Provence- oljer, hvoraf igjen de bedste kommer fra Aix og Grasse. Udmerkede er ogsaa oljerne fra Overitalien (Genua, Lucca) og fra Sardinien. Ogsaa fra Grækenland, Dalmatien og Istrien kommer der ganske god olje i handelen. Simplere madolje faaes fra det sydlige Italien,