Vore usynlige Fjender
En alménfattelig Skildring af Bakterierne og deres Forhold til Foraadnelse, Gæring og smitsomme Sygdomme

27 den bliver liggende i flere Maaneder ved en Temperatur af i o—12° C., medens den daglig indgnides med Salt, ikke alene for at forhindre Skimmeldannelse, men ogsaa for at Vandet efterhaanden kan trækkes ud fra dens Indre; omsider kommer Osten i Magasinet, for efter Aar og Dag, naar den er tilstrækkelig »lagret«, at opnaa sin fulde »Modenhed« og dermed blive skikket til Fødemiddel. Det er aabenbart, at forskellige Processer her forenes for at bringe Mælken i Osteform. Man kan skelne mellem tre; den første er Mælkens Sammenløben; Løbestoffet, som aaben- bart ad rent katalytisk Vej (sé ovenfor Pag. 9) bevirker dette, dannes i Følge Duclaux’s nye Undersøgelser af særegne Bakte- rier, som forekomme i et Udtræk af Kalvemaver, særlig af Kallunet; der benyttes i Schweiz dertil Kalve i 5—7 Ugers Alderen, som altsaa endnu ikke have taget fast Næring til sig. Maven udtrækkes med Vand i Løbet af 24—36 Timer ved 30—35 0 C.; en höjere eller lavere Varme gör Virkningen af Udtrækket i höj Grad usikker. Ostestoffets Udskillen, den anden Proces, er af mekanisk Art; den fremmes ved en stærk Omrøren, hvorved Ostestof-Bestanddelene bringes til at klumpe sig sammen i större Masser. Men det tredje Afsnit af Ostens Tilblivelses- historie, dens Modning, er sikkerlig en vital Proces, d. v. s. den skyldes uden Tvivl visse Organismer; Cohn opfatter den som en Gæring, der maa tilskrives Bakterier; Duclaux’s Stu- dier have bekræftet dette, og Ostefabrikationen har saaledes en naturhistorisk Interesse lige saa fuldt som 01- og Vintilvirkningen. Allerede medens Ostemassen ligger i Pressen, begynder Gæringen, som viser sig i en stærk Luftudvikling, der senere forsættes langsommere og frembringer Hullerne i Osten. Det er nu Cohns Anskuelse, at den i Ostemassen trods Presningen, tilbageblevne Valle er Næringsstof for den gæringsvækkende Bakterie; Vallen indeholder en egen Sukkerart, Mælkesukker, som ved Gæringen bl. a. omdannes til (Kulsyre og) Smør- syre, en organisk Syre, der udmærker sig ved en ejen- dommelig Lugt. Ostemodningen er altsaa (blandt andet eller maaske væsenlig) en Smorsyrcgæring. Imidlertid vide vi, at Mælken under sin første Behandling ved Løbe-Tilsætningen