Lærebog I Organisk Kemi

—---------------------- I II 537 stilles let i rigelig Mængde af Hampefrøx). Om de af de andre Raastoffer vundne Edestiner er fuldt identiske med dette, er ikke afgjort. 1 kg. malede eller knuste Hampefrø affedtes med Æther og Petroleums- æther. Naar vedhængende Æther er fordampet, behandles under god Om- røring i 1 Time med 1 1. Kogsaltopløsning paa 5°/0 ved 60°; derefter filtreres i og afkøles. Det deived udskilte Bundfald vaskes ved Dekantering med | destilleret Vand og renses ved Omkrystallisation af T/2 1. 60° varm Kog- I saltopløsning paa 5°/0; de ved Afkøling udskilte smukke oktaedriske Kry- staller vaskes ved Dekantering med Kogsaltopløsning, Vand, Alkohol og Æther. Udbytte ca. 100 g. Hampefrø-Edestin ligner i Opløseligheds- og Fældningsforhold ganske de egenlige Globuliner. Det indeholder kun lidt Svovl (0.9°/o); blandt Spaltningsprodukterne mærkes et meget højt Argininindhold (14°/0)2). Glutencasein er den i middelstærk Alkohol uopløselige Del af Gluten. Det er ogsaa uopløseligt i Vand og i stærk Al- kohol, men kan opløses i fortyndede Alkalier og udfældes paany ved Neutralisation med Syrer. For saa vidt ligner det Globu- linerne, men det opløses ikke som disse i svage Saltopløsninger; desuden indeholder det lidt Phosphor og henhører derfor under Phosphoglobulinerne. Det samme gælder Legumin, (i mange Bælg- planters Frø), og Conglutin, (i Lupinfrø og i Mandler). Begge viser ganske lignende Opløselighedsforhold som Glutencasein. GIutengliadin er den i Vinaand paa 5O-6O°/o opløselige Del af Gluten. Det giver ved Syrespaltning en usædvanlig stor Mængde (c. 37 °/0) Glutaminsyre3), men intet Lysin, i Modsætning til Glutencasein, der giver 2°/0 Lysin4). Gluten spiller en vigtig Rolle ved Brødtilvirkningen, idet det giver Dejen (af Hvede- og Rugmel) dens sejge Beskaffenhed. Dejen indeholder Melets Sukker og Dextrin i opløst Form. Ved Tilsætning af Gær eller Surdej (som ved Henliggen er begyndt at. gaa i Mælkesyregæring) frem- kaldes nu i Dejen en Vinaandsgæring, hvorved Sukkeret som sædvanlig spaltes til Vinaand og Kulsyre. Denne sidste kan ikke slippe ud af den klæbrige Masse, men gør den let og porøs. Ved Bagningen tilsigter man dels at standse Gæringen i Dejen, dels at omdanne Melets Stivelse til Klister, hvilket i høj Grad letter dens Fordøjelse, dels at riste Brødets Overflade og derved baade give det dets særegne Velsmag og danne en Skorpe, der gør, at Brødet kan holde sig uforandret i længere Tid. Mel ]) R. Leipziger: Pflug. 78, 402 (1899); Fr. N. Schulz: Die Kry- stallisation von Eiweissst., 9. Jena. 1901. 2) A. Kossel og A. J. Patten. Z. phl. Ch. 38, 45 (1903). 3) Osborne og Harris. Fr. 44, 516 (1905). 4) Kossel og Rutscher. Z. phl. Ch. 31, 195 (1900), 38, 133 (1903).