Lærebog I Organisk Kemi

541 3. Phosphoglobuliner. Med dette Navn betegnes en Række saavel i Plante- som i Dyreriget meget udbredte Proteinstoffer, der indeholder Phos- phor. I den Henseende ligner de Nueleoproteiderne. De be- nævnes sædvanlig Nucleoalbuminer, men da de ikke giver Nucleoprotei- dernes Spaltningsprodukter (S. 547) og slet ikke minder om Albuminerne, er denne Betegnelse ret uheldig. Phosphoglobulinerne har sur Karakter, er uopløselige i Vand, men opløses af Alkalier og fældes igen af Syrer. For saa vidt ligner de Globulinerne. Men de indeholder Phosphor, de op- løses ikke i svage Saltopløsninger, og deres Opløsninger (i al- kalisk Vand) koagulerer ikke ved Kogning. Af Phosphoglobulinerne mærkes de allerede omtalte, Glu- tencasein, Leguinin og Conglutin (S. 537), men især det vigtigste af dem alle, Mælkens Ostestof, Casein, og det i Æggeblomme forekommende Vitellin. Mælk1) er en Emulsion, der bestaar af yderst fint fordelt Fedt (Mælkekugler, Smørfedt2), se S. 85, 184), opstemmet i en Vædske (Mælkeplasmaet) der foruden Vand indeholder Proteinstoffer, Mælke- sukker og uorganiske Salte samt ganske smaa Mængder Urinstof, Kreatin, Kreatinin, Lecithin, Cholesterin, Citronsyre3) o. fl. Stoffer, deriblandt ogsaa enkelte Enzymer. Mælk af forskellige Dyrearter har en noget forskellig Sammensætning. Komælk indeholder sædvanlig 86-88°/0 Vand, 3-5°/0 Fedtstof, 3-5% Proteinstoffer, 3-5°/0 Mælkesukker og lidt over 1l2°l0 Salte, der bestaar af Phosphater og Chlorider, hovedsagelig af Calcium og Kalium, i mindre Mængde af Natrium og Magnium. Af Proteinstofferne udgør Caseinet den Langt overvejende Del (sædvanlig over 80°/o); Resten bestaar af Lactalbumin og Lactoglobulin. og maaske smaa Mængder af andre, ikke nøjere kendte Proteinstoffer. C olo s trum (den Mælk, der udskilles fra kort før til noget efter Fødslen) indeholder mere Lactalbumin og Lacto- globulin, end almindelig Mælk, og kan derfor koagulere ved Opvarmning. Frisk Mælk reagerer amfotert og kan koges uden at »løbe sammen«; der dannes kun en Hinde, som bestaar af udfældet Casein og Calciumsalte. Naar Mælken efterhaanden bliver sur, idet dens Mælkesukker ved Mælke- syrebakteriernes Virksomhed omdannes til Mælkesyre, løber den lettere og lettere sammen ved Opvarmning, ja tilsidst allerede ved almindelig Tem- peratur (tyk Mælk). Opvarmes frisk Mælk til hen imod Kogning, forandres den for saa vidt, som Lactalbumin og Lactoglobulin koagulerer og derfor udskilles sammen med Caseinet4), naar dette fældes med Syrer eller Løbe, x) 0. H. 443. 2) Se ogsaa E. Koefoed. V. S. 0. 1891, 182. 3) Se A. Wøhik: Ib. 1900, 464. 4) 0. Jensen og Plattner. Landwirtsch. Jahrb. der Schweiz 1905.