Danmarks Spiselige Svampe, Deres Dyrkning Og Anvendelse 1906

76 Ved at koges, kunne de Svampe, der som raa ere giftige og have en skarp Smag, gjøres spiselige og vel- smagende; dette gjælder saaledes om den skæggede Mælkehat (Lactarius torminosus Fr.), som vi have omtalt ovenfor; den regnes af nogle til de giftige Svampe, men den er meget yndet i Finland og bruges der i stor Mængde; i Skærgaarden ved Helsingfors samle Bønderne den skæggede Mælkehat og bringe den saltet til Torvs under Navnet „Folkesvampen“. Man tillaver den paa følgende Maade: naar Svampen er renset, koger man den i Vand for at fjerne den bitre, giftige Smag, og derpaa nedsaltes den lagvis i Bøtter ligesom Sild; naar Bøtten er fuld, lægges der et Laag paa. som kan gaa ned i den, og paa Laaget lægger man en Sten, saa at det trykkes ned paa Svampene i Lagen. Naar man da senere skal bruge Svampe, skyller man dem i Vand, indtil Saltet er trukket ud. Den skæggede Mælkehat kan ogsaa nedlægges i Eddike, men den bør altid først koges i Vand, for at den skarpe Smag og de giftige Egenskaber kunne fjernes. Om Brugen af tørrede og saltede Svampe i Almindelighed. De spiselige Svampe kunne gjemmes paa mange Maader; billigst er det at tørre eller salte dem. At de tørrede Svampe nogle Timer før Tillavningen skulle blødes ud i varmt Vand eller Mælk, følger af sig selv; her skal kun tilføjes, at de helst maa blødes ud i det, hvori de senere skulle koges, stuves eller tillaves paa anden Maade, saa at den dem egne Smag og Vellugt ikke svinder bort med Udblødningsmidlet, hvilket bliver Tilfældet, naar man kaster dette bort. — Vi ville ogsaa minde om, at nogle Haandfulde tørrede Svampe give Kjødsupper en god Smag, naar de koges med Kjødet og sies fra. At salte Svampene er den letteste Maade at gjemme dem paa; naar Karret er fuldt, bliver der oven-