Danmarks Spiselige Svampe, Deres Dyrkning Og Anvendelse 1906

80 Svampesalat. Svampene renses og lægges i frisk Vand; derpaa giver man dem et hurtigt Opkog og lægger dem paa et Stykke Lærred, hvor de maa ligge til den følgende Dag. Da lægges de ned i en Krukke med Skalotløg og hvidt Peber, og man hælder Eddike og lidt Provence-Olie paa dem og lægger Pres paa, for at Svampene ikke skulle flyde ovenpaa. Man binder over Krukken og gjemmer denne paa et koldt Sted, hvor Svampene kunne holde sig friske hele Aaret. Til Salaten laver man Sauce af Olie, Eddike, Sukker, Salt og sort Peber; den spises til Kjød- retter. Alle Slags Svampe kunne bruges hertil, dog er Drue-Køllesvampen den bedste. S v ampeso ja. Svampene skæres itu og lægges i en Bøtte lagvis med Salt; 24 Timer efter sætter man dem over Ilden i en Kobberkedel, hælder Vand paa (omtrent 1 Pot Vand til 5 Potter Svampe) og lader dem koge en halv Time. Kraften sies fra og sættes lien for at klares til den næste Dag, da man atter hælder den varsomt i Kedelen og koger den, indtil den bliver jævn; den hældes nu paa Flasker, der proppes godt og gjemmes paa et tørt og koldt Sted. At tørre Svampe. Naar de ere rensede, trækkes Svampene paa Traade og tørres om Dagen i Solen og om Natten saa nær som mulig ved Ildstedet. Man bør tage de større Svampe for sig, da de smaa ere finere og kunne bruges som Morkier; de store passe bedst til Suppe. Tørrede Svampe kunne ikke gjemmes Sommeren over, og de maa blødes ud, før de bruges.