Malt-Tilberedningen Og Dennes Indflydelse På Øllets Kvalitet
Kort Affattet Og Praktisk Fremstillet

SPIRINGEN AF BYGGET. Efter at Bygget har forladt Støbekarret, komme vi til det næste Stadium i Malttilberedningen, nemlig Groningen. Formaalet hermed er ikke alene at faa dannet Diastase, som vi siden skulle bruge ved Mæskningen, men ogsaa ved Hjælp af de ved Spiringen dannede Fermenter eller Enzymer at faa omdannet eller modificeret selve Kornet. Medens, naar Kornet saas i Jorden, disse forskellige Enzymer skulle tjene til at omdanne hele Reserveføden, i dette Tilfælde Stivelse og Albumin, der ere uopløselige, til opløselig og diffusibel Føde, som kan tjene den unge Plante til Næring, søger man ved Malttilberedningen vel at fremkalde disse Fermenter, men at holde deres Virk- somhed inden for meget snevre Grænser, saaledes at Om- dannelsen kun bliver delvis. At modificere denne Omdannelse saaledes, at den ikke gaar for vidt, er et af Hovedpunkterne ved Malttilbered- ningen. Blandt de Fermenter, som spille en særlig Rolle her, vil jeg kun nævne Cytase og Pankreatin; Cytasen omdanner og virker opløsende paa Cellevæggen til de Celler, der indeslutte Stivelsekornene, saaledes at de enkelte Celler blive fri (Opløsning i Maltet, Melethed) og derved frembyde en mange Gange større Overflade for Diastasens Indvirkning; Diastasen kan nu paavirke