Malt-Tilberedningen Og Dennes Indflydelse På Øllets Kvalitet
Kort Affattet Og Praktisk Fremstillet

14 Stivelsekornene og bringe disse i en opløselig Form, saa de kunne optages af den unge Spire. Pankreatinen virker omdannende paa Æggehvidestoffet. Man vil heraf se, at det er Cytasen, som indleder hele Processen, da den bringer Stivelsekornene i Stand til at kunne lade sig paa- virke videre af Diastasen. Uden Cytase vilde den unge Spire dø af Mangel paa Næring. Hele denne Proces, den unge Spires Ernæring, er imidlertid langt mere indviklet, og meget er endnu ukendt; her ere kun Hovedtrækkene fremførte, for at man bedre skal kunne forstaa hele den egentlige Maltningsproces. Som anført under Bygget skelner man i Praksis mellem glaset og melet Byg. Ved den første Sort ere Cellevæggene hos de Celler, der indeslutte Stivelsekornene, haarde og vanskeligere at omdanne for Cytasen end ved det melede Byg. Om Cellulosen, hvoraf Cellevæggene be- staa, her er af en anden kemisk Sammensætning, eller om det er selve Strukturen, der er forskellig, ved man ikke. Det melede Byg foretrækkes derfor altid for det glasede Byg, da man ved den første Sort langt lettere og hurtigere faar Kornet omdannet, hvilket igen vil sige det samme som, at man paa et givet Gulvareal kan producere en større Mængde Malt. Efter disse indledende Bemærkninger gaa vi over til at betragte Byggets Behandling under Groningen. 1 det første Stadium, hvor man har med det udblødte Korn at gøre, maa det kastes hyppigt, thi først naar den Vandhinde er fjernet, som omgiver Bygget, dels ved Fordampning, dels ved Indsugning i Kornet, kan Bygget spire. Det kan undertiden ske, særlig i Slutningen af Maltsæsonen, at Bygget antager en ubehagelig syrlig Lugt, naar det begynder at spire, og denne Lugt hidrører fra utilstrækkelig Kastning