Malt-Tilberedningen Og Dennes Indflydelse På Øllets Kvalitet
Kort Affattet Og Praktisk Fremstillet

i dette Stadium; den samme Lugt finder man ofte i Maltgørerier, hvor Renligheden lader en Del tilbage at ønske, særlig med Hensyn til grundig Rensning af Gro- gulvet. Det er derfor rigtigt at kaste Vandstøbene tidt (3 Gange i Døgnet) samt at holde Grogulvene godt rene ved at vadske dem med læsket Kalk, hver Gang de ere tomme. Ved Byggets Behandling under Groningen skal der holdes paa kold Føring og langsom Vækst. Ved varm Føring og forceret Vækst, som man altfor ofte træffer, opnaar man forholdsvis hurtig god Opløsning i Maltet og godt udviklet Bladspire. Saadant Malt vil derfor præsen- tere sig som en efter praktiske Kendetegn god og smuk Vare; ved den kemiske Analyse giver det imidlertid et helt andet Resultat. Ved den forcerede Vækst og varme Føring ville nemlig de ved Spiringen dannede Fermenter være altfor hidsige i deres Virksomhed; Spiren vil hur- tig gro frem, man vil nok opnaa Melethed og god Op- løsning, men det færdige Malt vil indeholde for meget af de kvælstofholdige og kvælstoffri Stoffer i diffusibel Form, som vare bestemte for Spiren. For meget af disse Stoffer, særlig de kvælstofholdige, forringer i høj Grad Maltets Værdi, da det direkte influerer paa Øllets Holdbarhed. Dr. Moritz i London har anstillet en Række interessante og meget værdifulde Undersøgelser af Mæng- den af de færdigdannede, letopløselige og ikke koagu- lerende Æggehvidestoffer i Malt, tilvirket af forskellige Sorter Byg, og fundet, at disse staa i bestemt Forhold til de færdigdannede Kulhydrater, ligesom disse Ægge- hvidestoffer, hvis de ere tilstede i for stor Mængde, i høj Grad influere paa Øllets Holdbarhed, da de særlig be- gunstige Bakterieudviklingen i Øllet; det vil imidlertid blive for vidtløftigt at komme nærmere ind herpaa, da