Malt-Tilberedningen Og Dennes Indflydelse På Øllets Kvalitet
Kort Affattet Og Praktisk Fremstillet

16 det henhører under Maltanalysen. Her skal kun frem- hæves, at man, ved nærmere at undersøge Koldtvandsud- trækket af en Prøve Malt, er i Stand til at konstatere, om en forceret Behandling har fundet Sted enten paa Grogulvet eller øverste Kølle. Har nemlig en for varm Føring under Groningen fundet Sted, eller Grønmaltet paa øverste Kølle har været udsat for for høje Temperaturer, saalænge der endnu var meget Vand tilstede, vil saadant Malt indeholde for meget af de ovenfor omtalte kvælstofholdige Forbin- delser, og saadant Malt vil, benyttet i Praksis, altid give uholdbart 01. Ved Analyse af Malt er Undersøgelsen af de i Maltet færdigdannede Kulhydrater og opløselige ukoa- gulable Æggehvidestoffer (Koldtvandsudtrækket) et meget vigtigt Punkt, da for varmt ført Malt baade i Udseende, Lugt og Smag og under hele Forsukringen kan vise sig fuldstændig normal, men kun ved den ovenfor omtalte Prøve viser sig forskellig fra Malt, der er tilberedt paa rette Maade. For Bryggerier, der købe deres Malt og der- for ikke selv have kunnet kontrolere Groningen, er denne Undersøgelse af stor Vigtighed, da den giver direkte Be- sked paa, hvorledes Maltet vil influere paa Øllets Hold- barhed. De rent praktiske Kendetegn, som Sprødhed, Smag, Lugt, Farve o. s. v., ere ikke tilstrækkelige for Be- dømmelsen af Malt, kun den kemiske Analyse viser os Maltets rette Værd. Ved kold Føring og langsom Vækst, som er den eneste rette Maade, ville Blad- og Rodspire efter- haanden optage største Delen af de omdannede Stoffer. Fermenterne ville ikke standse deres Virksomhed, Omdan- nelsen i Kornet vil skride frem, efterhaanden som Blad- spiren vokser frem, og man vil faa Maltet af den rette Beskaffenhed.