Malt-Tilberedningen Og Dennes Indflydelse På Øllets Kvalitet
Kort Affattet Og Praktisk Fremstillet

19 Naar Kornet er udgroet og Væksten temmelig vidt fremskreden, behøver det ikke at kastes saa hyppigt; der udvikles mindre Varme, og Kornet ligger betydelig lettere, da der ved Rødderne er dannet mange Mellemrum. Varmen kan godt stige lidt uden at have nogen skadelig Indflydelse; en Temperatur af 16— i8° R. maa betragtes som Maksimum. Det er i dette Stadium (Althaufen), at den fuldstændige Omdannelse finder Sted ved Hjælp af de under Spiringen dannede Fermenter. Her er det imid- lertid ogsaa, at Skimmel og Bakterier ere tilbøjelige til at optræde. Lidt Skimmel vil ikke have nogen Indflydelse paa det færdige Malt, naar det ikke er overdrevent; deri- mod ere Bakterierne skadeligere. De optræde sammen med Skimmel især paa de Korn, der ere traadte itu, og omdanne det Indre af Kornet. I Tørmalt kan man ofte træffe paa Korn, der have en meget ubehagelig Smag; denne hidrører fra Bakterier, der have fremkaldt en Art Forraadnelse i Kornet, og er der i en Maltprøve for mange af saadanne Korn tilstede, ville de influere paa Smagen af det færdige 01. Naar Kornet er blevet tilstrækkelig omdannet, hvilket er Tilfældet, naar Indholdet, ved at klemmes mellem Fingrene, viser sig finkornet og melet, maa Groningsprocessen be- tragtes som endt, og vi komme nu til den Proces, der gaar forud for Kølleprocessen, nemlig Svelkningen. Denne Proces har til Hensigt, ved stærk Luftning, at bringe en Del af Vandet, der indeholdes i Grønmaltet, til at for- flygtige og derved at bringe Maltet mere tørt paa Køllen. I mange Bryggerier og Malterier tager man Maltet paa Køllen direkte fra Grogulvet; hvor man har meget luftige Grogulve, som f. Eks. i England, hvor hvert Grogulv er forsynet med store jalousilignende Lemme, der gaa helt 2*