Malt-Tilberedningen Og Dennes Indflydelse På Øllets Kvalitet
Kort Affattet Og Praktisk Fremstillet

Ved Undersøgelse og Bedømmelse af Malt gælder det først og fremmest at konstatere, om Omdannelsen, der har fundet Sted under Groningen, har været tilstrækkelig. Hvis Omdannelsen har været ufuldstændig, vil det for det overgærede Øls Vedkommende, der jo mæskes efter Infu- sionsmetoden, give et reelt Tab, da den upaavirkede Sti- velse vil undgaa Diastasens Paavirkning under Mæskningen og derfor tildels findes i Mæsken. Ved undergæret 01, der fremstilles efter Dekoktionsmetoden, vil største Delen af den upaavirkede Stivelse, ved Kogning af Mæsken og den derpaa følgende Mæskning, vel blive omdannet; men i begge Tilfælde vil man i Urten faa mer eller mindre ufuldkomne Omdannelsesprodukter, der nærme sig den raa Stivelse. For meget af disse Stoffer i Urten vil give daarlig Gæring, uholdbart 01, som viser Mangler i adskil- lige Retninger baade med Hensyn til Lugt og Smag. Er Omdannelsen i Maltet god, da er der nu at under- søge, om Omdannelsen er sket ved forceret Behandling under Groningen, thi hvis det er Tilfældet, da vil saadant Malt ogsaa give mangelfuldt 01. Her er det, at Under- søgelser af Koldtvandsudtrækket giver os de bedste Op- lysninger. Saadant Malt, der indeholder en større Mængde af det under en for varm Groning og daarlig Behandling paa øverste Kølle dannede skadelige Stoffer, vil i Sær-