Malt-Tilberedningen Og Dennes Indflydelse På Øllets Kvalitet
Kort Affattet Og Praktisk Fremstillet

34 deleshed efter længere Tids Opbevaring undergaa yderligere Forandringer, der virke skadeligt paa Øllets Holdbarhed og Smag; hvilke Forandringer, der herved ske, ved man ikke meget om, men den praktiske Erfaring har tidt nok konstateret, at for varmt ført Malt aldrig giver godt Resul- tat. Ved Urtens Sammensætning med Hensyn til Maltose og Dekstrin og de mellemliggende Omdannelsesprodukter er der to Faktorer i Malten, der spiller en Rolle. Den første have vi nu omtalt, nemlig Omdannelsen i selve Kornet, den anden er Diastasens Styrke; denne sidste er afhængig af Aftørringen. I Grønmalt og Luftmalt, der finde Anvendelse i Sprit- og Gærfabrikkerne, er Diastasen kraftigst; jo stærkere Aftørringen har været paa Køllen, forudsat at Maltet er blevet rigtig behandlet, — jo svagere vil Diastasen være. Er Diastasen meget kraftig, vil ved Mæskningen Omdannelsen blive mere fuldkommen, og man vil faa megen Maltose og forholdsvis mindre Dekstrin; er Diastasen derimod mere svækket, vil man faa forholdsvis mindre Maltose og mere Dekstrin ligesom flere Omdan- nelsesprodukter mellem Maltose og Dekstrin. Dette er af stor Vigtighed for det færdige Øls Karakter, da det har stor Indflydelse paa den mindre eller mere fyldige Smag. Bestemmelsen af den diastatiske Kraft efter Prof. Lintners Metode giver os et godt Holdepunkt med Hensyn til Af- tørring og Mæskning. Brygningen af mere fyldigt 01, Münchner-01 og lig- nende Ølsorter, frembyder i Almindelighed større Vanske- ligheder end Fremstillingen af Pilsnerøl. Da man ved den førstnævnte Ølsort altid har med en til en vis Grad svækket Diastase at gøre, er det derfor af Vigtighed, at Omdannelsen i Kornet ved Groningsprocessen er god, da man ellers ikke faar den rette Omdannelse ved Mæsk-