Haandbog for de smaa Hjem

113 Ilden i kogende Vand, hvilket har til Folge, at Kjsdet bliver saftigere, men Suppen ikke saa kraftig; Saltet tilsættes fnrst efter at Suppen er skummet. Til en god Suppe ere de kjodfuldeste Stykker altid de bedste (fe Side 48). Jligemaade det fri- skeste Kjsd, men jo ældre Dyret er, jo mere kraftig og klar bliver Snppen, medens Kjsdet gjennem- gaaende er mere haardt og stortrevlet. Kjsd til Suppe afvafles og stylles i koldt Vand, men maa altsaa ikke blive staaende deri (se Side 7); det sættes altid paa Ilden med saa meget Vand, at dette staaer noget over Kjsdet. Naar Gryden begynder at komme ikog og Kjsdet at sætte Skum, vendes det for at forhindre, at Skummet sætter sig fast paa selve Kjsdet, og man bsr derfor altid blive ved Gryden indtil SUppen har afflllmmet. Suppe maa aldrig komme af Kog, og maa knn spædes, hvis det behoves, med kogende Vand. Suppe maa ikke koge for stærkt, og saa snart den er afflUmmet kun koge under Laag, da den ellers mister sin ædleste Smag og bedste Kraft. Kjodsuppe koges bedst i en indvendig glas- seret Jerngryde eller Blikkasserolle. — Naar Kjodet er mørt, bsr det optages og stroes med lidt Salt inden det henstilles, hvad enten det stal spises strax eller ved Lejlighed. Suppen derimod ophældes og fraskummes Fedtet, hvorefter den, efter at være siet, hældes tilbage i den velafflyllede Gryde, og sættes paa Ilden med en Vidst bunden sammen af Silleri- 8