Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

354 BLICHFELDT OG WALBUM ■ MIKROORGANISMER port til Mejerier maa denne Temperatur ikke overstiges. Den største Renlighed maa iagttages med Redskaber, Malke- og Trans- portspande. Mejerierne modtager som Regel Mælk en Gang i Døgnet (om Morgenen), i den varmeste Sommertid undertiden Morgen og Aften. Mælken vejes og sies, og gaar derefter gennem Forvarmeren til Centrifugerne. Ved Opvarmning af Mælken til c. 45° C. op- naas en mere fuldstændig Skumning. I Almindelighed skummes Fløden paa c. 30 % Smørfedt, ledes straks til Pasteuriserings- apparatet, hvor den opvarmes til c. 85° C. og køles derpaa til Syrningstemperatur. Denne er en Del forskellig, fra 14—20° C., afhængig af Luftens Temperatur, Syrningstiden, den tilsatte Syre- mængde, og den ønskede Syregrad i Fløden inden Kærningen. Da Kærningstemperaturen helst skal være temmelig lav, an- vender man som Regel kun de høje Temperaturer paa Steder, hvor man er i Stand til at køle Fløden inden Kærningen. Forøvrigt ser man ogsaa her stor Forskel. Nogle kærner ved 12—14° C., andre helt op til 20° C., men som Regel bør man foretrække de lave Temperaturer, da Smørret ved de høje Tem- peraturer let overkærnes og bliver blødt. Den syrnede Fløde kær- nes og det udkærnede Smør befries for vedhængende Kærnemælk, æltes, saltes og henlægges nogle Timer paa et køligt Sted for atter at blive æltet. Ogsaa den skummende Mælk pasteuriseres og køles inden den sendes Leverandørerne tilbage eller benyttes til Fremstilling af Ost. Flødens Syrning var for et halvt Aarhundrede tilbage almin- deligst en Selvgæring. Fløden blev ikke pasteuriseret, og Mælkens Organismer fremkaldte Flødens Syrning. Senere anvendte man Kærnemælk fra den foregaaende Kær- ning til Indledning eller Støtte for Flødens Syregæring. Efter Ind- førelsen af Loven om Pasteurisering blev det nødvendigt at indlede Syregæringen ved særligt førte „Syrer", Kulturer af Syrebakterier, der Dag til Dag forplantedes i skummet eller sød Mælk. Men allerede før den Tid var man mange Steder begyndt med at føre en Syre, men denne var oprindelig en Selvsyrning, der daglig forplantedes under ret primitive Forhold. Nu anvender man meget almindeligt Renkultur af Mælkesyrebakterier som Ud- gangspunkt for „Syrerne11, og der. er rendyrket et stort Antal