Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRIN GSPROCESSER 353 Blandt disse er Forraadnelsesgæringen ret almindelig i Syd- evropa, fordi Vinmosten i disse Egne indeholder mindre fri Syre end Most fra Mellemevropa. Tilsætning af Citronsyre vil som Regel afhjælpe denne Fejl. Slimgæringer er ret hyppige i Vin; de skyldes undertiden en Streptococ, i andre Tilfælde Bacillus n is c o sus mini. Bakterie- forurening kan endvidere fremkalde Uklarhed i Vin, {Bacilhis saprogenes vini), eller Udskilning af brune og sorte Masser led- saget af Mælkesyregæring. („Vinen bliver tyk“). En ret almindelig Fejl ved Rødvin skyldes sandsynligvis Stav- bakterier. Ved disses Udvikling forringes Vinens Syreindhold og Vinen affarves under samtidig Udskilning af Farvestof. Tilsidst antager Vinen en bitter Smag og ubehagelig Lugt, men denne Omdannelse viser sig først fuldstændig efter 2—3 Aars Forløb. Eddikesyregæring indfinder sig i al Vin, hvortil Luften har uhindret Adgang. Gæringer i Mælk og Mælkeprodukter. Mælkesyregæring. Som omtalt i 2det Afsnit optræder Mælkesyregæringen spon- tant i Mælk, og denne Gæring er derfor overmaade udbredt i Mælk og Mælkeprodukter, og anvendes rationelt i det moderne Mejeri. De forskellige Folkeslag har endvidere fra gammel Tid fremstillet mælkesyregærende Produkter af deres Husdyrs Mælk, og en Del af disse er endnu ret væsentlige. Flødens Mælkesyregæring. Først et Par Ord om Mejeridrift i Almindelighed. Frisk og sund Mælk er den første Betingelse for Opnaaelsen af gode Mejeriprodukter. Man maa derfor fra første Færd have Opmærksomheden hen- vendt paa hygiejnisk og hurtig Behandling af Mælken. Kvæget maa holdes rent og Malkningen foregaa under de bedst mulige Forhold. Straks efter Malkningen maa Mælken sies, luftes og afkøles til en Temperatur under 10° C., og under Opbevaring og Trans- 23