Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

352 BLICHFELDT OG WALBUM : MIKROORGANISMER •sætter sig til Bunds, og efter Aftapning af Gæringsvædsken samles ■Gæren, udvaskes og presses som ved den gamle Fremgangsmaade. Denne Driftsmaade giver et større Gærudbytte, men mindre Alko- hol. Den er som Regel mere hjemsøgt af Forureninger; Myco- ■derma og Eddikesyrebakterier finder paa Grund af den stærke Luftning gode Udviklingsbetingelser. Den almindelige Renholdelse .af Lokale og Redskaber er af stor Vigtighed ved al Gærfremstilling. Vingæringer. Den spontane Alkoholgæring af Vin- og Frugtmost er som bekendt af meget gammel Dato, og en stor Del af vore Dages Vingæringer er Selvgæringer. Men paa dette Felt har den nyere Tids Kendskaber til Gæringernes Natur selvfølgelig ogsaa sat sine Spor, og der er rendyrket et stort Antal Vingærtyper af meget forskellig Karakter. Uden at komme nærmere ind paa de forskellige Vingæringer, og de ved disse ejendommelige Fremgangsmaader, skal vi ofre ■Champagnegæringen et Par Ord, fordi netop denne Vingæring i høj Grad har høstet Fordele af den nyere Gæringsteknik. Ved Champagnes Eftergæring paa Flaskerne er det af største Betydning at Gæren samler sig og sætter sig fast paa Proppens indvendige Overflade. Under Gæringen er Flaskerne stillet paa Hovedet, og ■efter at Gæren har samlet sig paa Proppen, tages den og dermed Gæren ud, og ny Prop indsættes. Den spontane Gæring opfyldte ikke altid de Betingelser, men ved Rendyrkning og Udvalg har man skaffet sig Gærtyper, der arbejder fortrinligt. Vinens Bouquetstoffer skyldes vel for en stor Del sammensatte Æthere af de i Vinmosten oprindelig tilstedeværende Vin- ogÆble- •syrer, men undertiden er særlige Gærarter ogsaa her virksomme ved Dannelse af sammensatte Æthere, et Forhold, der ogsaa maa tages i Betragtning ved Udvalg af Vingærtyper. Frugt- og Bær- most giver ofte en daarlig Forgæring paa Grund af for ringe Ind- hold af Æggehvidestoffer. Gæringen kan da fremhjælpes ved Til- sætning af Salmiak, vinsurt Ammoniak, eller lignende Forbindelser. For stort Æggehvidestofindhold kan være Aarsag til mangel- fuld Klaring, en Fejl, der bliver særlig fremtrædende, dersom Vinen •er bleven pasteuriseret. Mange Steder gøres dette ved Opvarmning til 55—65° C., hvorved Bakterier, Gær og Mycoderma svækkes betydeligt. Vingæringerne hjemsøges let af Forureninger.