Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 351 bakterierne er ligesom ved Kornbrænderiet lange, stavformnde Mælkesyrebakterier. Syrning føres ved 50° C., og Syregraderne stiger gerne til 3,0 eller lidt mere. Gæren er derimod oftest en anden, idet man lægger Vægt paa en storcellet Gær, der udvikler sig til sammenhængende Gærkom- plekser. Ved planmæssigt Udvalg mellem rendyrkede Gærtyper har man ogsaa her opnaaet store Resultater. Gærmæsken udgæres ikke, men føres i Hovedmæsken kort efter Gæringens Kulmination omtrent paa samme Tidspunkt som Gæren til næste Forplantning, optages og køles. Hovedmæsken luftes stærkt under Nedsvalingen til Gæringstemperatur c. 28° C.r og allerede faa Timer efter Gærens Tilsætning kan man spore Gæringens Virksomhed. Efter c. 12 Timers Forløb er Gæringen, brudt igennem Dækket, og naar Kulsyreblærerne er bievne store og hvide af Gær, (man kan ofte med det blotte øje se Gærkom- plekser som hvide Punkter) skummes Gæren, blandes med koldt Vand og sies fia de medfølgende Mæskedele. Efter gentagen Udvaskning (ved en Art Dekantering) opsam- les Gæren i en Filterpresse, æltes og pakkes. Gærens Behandling maa foregaa hurtigt, og det anvendte Vand maa være koldt og at god Beskaffenhed. Ved Udvaskningen fjernes en stor Del Bak- terier. Den pakkede Gær (ikke for store Pakker) maa opbevares paa et køligt og luftigt Sted; Pakkematerialet maa være porøst, og Pakkerne ligge frit. Alt dette for at holde Gæren kølig og for- hindre en Selvvarmning. De almindeligste Forureninger i denne Drift er Forraadnelsesbakterier og Mælkeskimmel. Begge optræder i den færdige Gær og forringer dens Kvalitet ved peptoniserende og ildelugtende Gæringer. Liiftgæringsmethoden er af yngre Dato, men anvendes nu en Del særlig i Holland. Ved denne befrier man Gæringsvædsken for alle faste Mæskedele. Man fremstiller en klar Urt af ringere Koncentration og ind- leder Gæringen med Pressegær fra en tidligere Gæring. En særlig Propagering af Paasætningsgær er ogsaa anvendt. Under Gæringerne luftes Vædsken stærkt ved Indblæsning af Luft ved Karrets Bund. Efter Udgæring ledes Vædsken til flade Bakker, hvor Gæren