Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

350 BLICHFELDT OG WALBUM : MIKROORGANISMER Arakgæringer. Arak fremstilles paa Java af Rørsukkermelasse. Melassen for- tyndes med Vand og Gæringen indledes ved Hjælp af en Art Modergær, der af de Indfødte benævnes Tapej. Ved Tilberedning af Tapej gaar man ud fra „Raggi“. Raggi er paa Java en almindelig Handelsvare, der fremstilles af Sukkerrør, Rismel og forskellige stærkt krydrede Plantedele f. Eks. Roden af Alpinia galangae, der stampes til en fast Dejg og derpaa tørres i Solen. Efter Tørring fintdeles Massen og udrøres med Vand og Citronsaft. Et Par Dage senere hældes Vædsken bort og det dejgagtige Bundfald formes til runde Kager og tørres. Tapej tillaves af kogt Ris, der bredes i tynde Lag og bestrøes med pulveriseret Raggi. Det æltes sammen og fyldes i Træcy- lindre, hvor det i Løbet af et Par Dage gærer til en sur-sød halv- fiydende Masse. Tapej er da færdig til at blandes med den for- tyndede Melasse, der hurtig gaar i Alkoholgæring, og efter denne destilleres. Raggi og Arakgæring har gentagne Gange været ind- gaaende studeret, og der er isoleret en Del Organismer fra disse Gæringer. Som de vigtigste skal her nævnes Chlamydomucor o rysae, der besidder et stivelseopløsende Ferment, Monilia java- mca, der producerer Bouquetstofter og Saccharomyces Vorder- manmi, der udfører den egentlige Alkoholgæring, og i rene Gæ- ringer danner en fin og fuselfri Arak. Pressegær-Fabrikation. Til Fremstilling af Gær til Bageribrug anvendes Wiener- methoden endnu almindeligt herhjemme og i Størstedelen af Eu- ropa. Fremgangsmaaden ligner meget Kornbrænderiets, kun er Mæskens Sammensætning en anden. Ved Gærgæringen tilsigtes i første Række en rigelig Udvikling af kraftig Gær. Alkoholudbyttet kommer i anden Række. For at opnaa førstnævnte anvender man til Mæsken mere Malt, ofte en Blanding af Grønmalt og Tørmalt, endvidere indmæskes foruden Majs rigeligt Rug og nogle Steder Boghvede. Det er Hensigten med dette Udvalg af Mæskemateriale at skaffe en æggehvidestofrig Mæsk af en meget tyk viscos Karakter. Gæren formeres ligesom ved Kornbrænderiet i en Syrémæsk, men ogsaa ved denne Mæsk er der anvendt rigelig Rug. Syre-