Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 355 Mælkesyrebakterier, der egner sig for praktisk Brug, alle hørende til Gruppen Slreptococcus lacticus. Ved Udvalg og Dyrkning af disse Kulturer gælder det maaske mere end noget andet Sted om at have de praktiske Forhold for Øje og ikke støtte alt for meget paa Laboratoriearbejde; thi disse Organismer har en udpræget Evne til at variere, og et længere Ophold i kunstige Næringsvædsker frembringer som oftest Kul- turer, der er alt andet end skikkede for Arbejdet i den praktiske Drift. Ogsaa i Driften har Mælkesyrekulturen Hang til Variations- dannelse og Degeneration. Ved Rendyrkning og Udvalg maa man arbejde med et for- holdsvis stort Antal Kolonier, 50—100 vil ikke være for mange. Man maa saa hurtigt som muligt føre disse Kulturer i Mælk og foretage sammenlignende Syrningsforsøg, for derudfra at vinde Materiale til Kulturens Bedømmelse. Syrningsenergi, Lugt og Smag er de tre Hovedfaktorer man maa regne med. Den udvalgte Kultur indføres i Opbevaringsvædske, og efter at man har sikret sig at denne Kultur er ren, skrider man til Fremføring af Kulturen ved Forplantning første Gang i en kunstig Næringsvædske, senere altid i Mælk. Ved Forplantningen gælder det om at bevare Kulturens Syr- ningsenergi, hvad der bedst opnaas ved hurtig og regelmæssig Føring, uden at anvende for megen Syre til Forplantningen, fra 1—5 °/0 vil som Regel være tilstrækkelig, naar Syren føres ved c. 25° C. Temperaturen af Mælken maa ikke falde under Syr- ningen, og saa snart den er „moden“ maa den forplantes igen, eller Syren maa afkøles hurtigt og grundigt. I Praksis fører man som Regel en „Modersyre" og en „Flødesyre". Modersyren føres i cylindriske Spande af noget forskellig Størrelse efter Driftens Behov. I disse pasteuriseres Syremælken (helst skummet Mælk) ved P/2 Times Henstand i kogende Vand. Derefter ledes der koldt Vand over Spandene, og Mælken køles til Syrningstemperatur c. 25° C. Syrningen indledes ved en Del af foregaaende Modersyre, og efter omhyggelig Omrøren lades Spanden i Ro ved c. 25° C., indtil Syren er moden.