Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

356 BLICHFELDT OG WALBUM.' MIKROORGANISMER En vel moden Syre skal være jævn og tyk og kunne slippe Spandens Sider, naar den stilles skraat. 20—21 Syregrader vil være passende (1 Syregrad = 1 cc. x/10 n Na o H i 20 cc. „Syre".). Den modne Syre forplantes straks eller køles. Ved Forplantning skummer man det øverste Lag c. 2 Tommer af Syren og rører den op. Flødesyren føres i alm. pasteuriseret og kølet skummet Mælk. Til Forplantning anvender man Modersyre. Temperatur og Mængde af Forplantningssyren varieres en Del og retter sig efter de stedlige Forhold, dog vil 4—5 °/0 Syre som Regel være tilstrækkeligt, og Temperaturen bør nødig holdes under 23° C. Det gælder her som ved Modersyren, at bliver Flødesyren moden før den kan forplantes i Fløden, maa den afkøles. Syre- graderne holdes almindeligt noget lave c. 18. Fløden syrnes med 2—10 °/o af Flødesyren ved Temperaturer, der veksler stærkt paa de forskellige Mejerier fra 12—20° C. Syrningstemperaturen retter sig efter Kærningstemperatur og efter Luftens Temperatur. Som Regel indretter man det saaledes, at Fløden bliver „mo- den" til den sædvanlige Kærnetid, og at den paa dette Tidspunkt har den for Kærningen ønskede Temperatur; men mange Mejerier er nu indrettede paa at købe Fløden, naar den er moden, og de er derved i Stand til at føre en mere regelmæssig Syrningsproces og ved højere Temperatur. Kærnemælkens Syregrad svinger mellem 15—17 Syregrader. Forskellige Smørfejl skyldes fremmede Organismers 'Tilstede- værelse og Udvikling i Driften. Mælkeskimmel, Gær og Torula er meget hyppige i Smør, hvortil de finder Vej med Luften, Kar og Redskaber. I Syren maa disse’Forureninger nødig findes, da de i saa Tilfælde let ud- vikler sig saa stærkt, at de forringer det færdige Produkt (ostet, gæret, skimlet Lugt og Smag.) I Syren træffes lette Forureninger af fremmede Mælkesyre- bakterier, der paa Smørret kan fremkalde afvigende Lugt og Smag; f. Eks. de Fejl, der benævnes branket og maltet. De tidligere saa hyppige Smørfejl: branket, bitter, ostet, er efter Pasteurisationens Indførelse aftaget stærkt. Smørfejl kan og- saa skyldes Kultursyren, der kan variere eller degenerere saa stærkt,