Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 357 at Syrningsprocesserne bliver ganske abnorme, og Indføring af ny Syre er da nødvendig. Rengøring og Desinfektion spiller selv- følgelig en stor Rolle i al Mejeridrift. Oste gæring. De forskellige Ostesorters Lugt og Smag skyldes for Største- delen forskelligartede Gæringer. Hvorledes disse Gæringer forløber og hvilket Arbejde de for- skellige Gæringsorganismer udfører i Osten, er ikke fuldstændig klarlagt. Man taler om primære, sekundære, tertiære o. s. v. Gærings- processer, af hvilke de første baner Vejen for de efterfølgende. Mælkesyregæringen synes at være den primære Gæring i alle Oste- sorter, og Indledningen af en ren og kraftig Mælkesyregæring anses nu for at være lige saa nødvendig ved Oste- som ved Smørfabri- kationen.- En god Mælkesyregæring skaber den bedste Jordbund for de efterfølgende Gæringsorganismer og hæmmer Udvikling af Forraadnelsesbakterier. I Holland har man fra gammel Tid syrnet Osten med en slimdannende Mælkesyrebakterie: „den lange Valle11. Og her hjemme har man ofte blandet Ostemælken med Kærnemælk, maa- ske mere for at indvinde Cassei’ner, end for at indlede en Syrning. I de senere Aar anvender man som Regel samme Syrekultur som til Flødesyrningen, og Ostningen indledes ved 5—7 Syregrader, altsaa før Mælken er bleven tyk. Anvendes pasteuriseret Mælk til Ostetilberedning, er Indførelsen af en Syre absolut nødvendig- Temperaturen for Løbning og Eftervarmning maa da være c. 5° C. højere end sædvanlig. Skimmelvegetationen spiller uden Tvivl en væsentlig Rolle ved Modning af Ost af Roquefort- og Camemberttypen. I Margarinefabrikationen anvendes Mælkesyregæringer til Syrning af den ved Margarine- kærningen anvendte Mælk. Mælkesyregæringen er her af samme afgørende Betydning for det færdige Produkts Kvalitet, og de i Margarinefabrikationen anvendte Mælkesyrebakterier er de samme som ved Flødens Syrning. Syrningstemperatur og øvrige Forhold bør ligeledes bringes i nær Overensstemmelse med de ved Smørfremstilling anvendte, og