Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

358 BLICHFELDT OG WALBUM : MIKROORGANISMER hvad der under „Flødens Syrning" er sagt om Syreføring og Forureninger, gælder i alt væsentligt ogsaa for Mælkesyregæringer i Margarinefabrikationen. Kefirgæring. Kefir eller Kefyr benævnes en Drik, der siden urgammel Tid af Folkeslagene i Kaukasusegnen er bleven tilberedt af Ko- eller Gedemælk. Kefir har i de senere Aar vundet en Del Udbredelse, idet det anses for et udmærket Næringsmiddel for Rekonvalescenter. Det tilberedes ved Hjælp af Kefirkorn, rødgule Korn af en Ærts Stør- relse og med meget uregelmæssig Overflade. Kornene udblødes først i varmt Vand, og behandles derefter med varm Mælk, indtil de samler sig paa Mælkens Overflade. Derefter overgydes de dagligt med kogt afkølet Mælk, der derved bringes i en Gæring, der den første Dag har en ren sur Karakter, men i Løbet af anden, tredie Dag udvikler sig til en Alkoholgæring med rigelig Kulsyredannelse. Kefir og Kefirkorn har gentagne Gange været Genstand for bakteriologiske Undersøgelser, uden at man dog har opnaaet et endeligt Resultat. Der er hovedsagelig Tale om 3 Grupper af Organismer: ’ 1) En eller flere nærbeslægtede mælkesyredannende Streptococcer af Typen Streptococcus lacticus, der udfører Mælkesyre- gæringen. 2) Stavbakterier, navnlig Bacillus caucasicus, hvis Betydning ikke er fuldstændig klar, og 3) Alkoholdannende Gær-og Torulaarter; Saccharomyces fragilis, der er i Stand til direkte at forgære Lactosen, er saaledes ren- dyrket fra Kefir. En anden fra Kefir stammende Torulaart kan derimod først fremkalde Alkoholgæring efter at Lactosen er inverteret, og denne er da ogsaa funden sammen med en Bakterie, der udfører dette Arbejde. Kumysgcering. Kumys er ligesom Kefir et ældgammelt Mælkepræparat. Folke- slag fra det sydlige Ruslands og Sibiriens Steppeegne tilbereder det af Hoppemælk, Kamel- eller Æselmælk. Gæringen indledes ved Hjælp af indtørrede Rester fra tidligere Gæringer, eller Hoppe-