Mikroorganismer
Kortfattet Haand- Og Lærebog

GÆRINGSPROCESSER 359 mælk syrnes med en sur Komælk, og forplantes derefter i Hoppe- mælk indtil Alkoholgæring indtræder. Kumys har faaet en udstrakt Anvendelse som Kurmiddel overfor mange Sygdomme, navnlig Tuberkulose, og det benyttes paa mellemevropæiske Kursteder. Paa disse Steder anvendes til Fremstillingen ølgær, der ud- røres i Hoppemælk eller i Komælk med 21/2 °/0 Rørsukker og holdes i et Par Dage ved 20—22° C. under jævnlig Omrøring. Derpaa tilsættes 5—6 Gange saa meget Mælk, og efter 4 Timer ved 22—25° C. afkøles til c. 10° C. og tappes paa Cham- pagneflasker, der tilproppes og lagres i 3—7 Dage ved c. 10° C. Kumys indeholder rigelig Kulsyre, c. 1 °/0 Mælkesyre og 1—2 °/0 Alkohol. Endvidere er der foregaaet en Omdannelse af en Del af Kas- sei'net til Alburnose og Hemialbumose. Undersøgelse over de i naturlig Kumys forekomne Organismer foreligger kun yderst sparsomt, men ligesom ved Kefir foreligger der her en Mælkesyre- og Alkoholgæring ledsaget af mindre dybt- gaaende Kasseinomdannelser. Masun, Leben og Jogourth. Mazun tilbereder Armenier og omboende Folkeslag af Bøffel-, Gede- eller Komælk. Leben fremstilles i Ægypten af Araberne, og Jogourth af Grækere, Tyrkere og andre Folkeslag fra Balkan. Alle tre Gæringer minder meget om Kefir- og Kumysgærin- gerne, men adskiller sig fra disse ved noget svagere Alkoholgæring og ved en for hver især karakteristisk Lugt og Smag. De ved disse Gæringer arbejdende Organismer er kun delvis kendte; imidlertid er der fra dem alle isoleret mælkesyredannende Bakterier og alkoholdannende Gær- og Torulaarter foruden for- skellige andre Organismer, hvis Betydning ikke er fuldt belyst. Mælkesyre- og Smør syre gæring. Mælkesyre og Smørsyre fremstilles ved Gæringsprocesser. Ved Mælkesyrens Fremstilling blandes Sukker eller sukker- holdige Substrater og Æggehvidestof (som Regel gammel Ost) med kulsurt Zink og udrøres med Vand til en temmelig tyk Masse. Under Henstand ved c. 30° C. indtræder hurtigt en Mælke-