Gamle Carlsberg

Diastase (Malt) ved passende Temperatur spaltes i Maltose og almindeligt Dextrin. Ved Tem- peraturer, der nærme sig Kogepunktet (ca. 68°), tilintetgjøres Fermentets Virksomhed for stedse. Af det her udviklede vil Hensigten med den langsomme Opvarmning af Malten og Vandet være indlysende. Ved Udrøring med Vand paa 28° afgives nærmest blot de ligefrem op- løselige Stoffer. I den Part af Blandingen, der opvarmes til Kogning, faar Fermentet kun i kort Tid Lejlighed til at paavirke Stivelsen; dog er denne tilstrækkelig til at bringe Stivelsen i Opløsning. Opløsningen indeholder, ifølge det Foregaaende, Maltose og overvejende Dextrin, der imidlertid ved Blanding med den diastase-rige Rest ved 40° for en Del overføres til Sukker. Det samme gjentager sig ved 2den og 3<iie Mæskekogning, og idet den hele Blanding sluttelig holdes et Par Timer ved ca. 59° bliver den hele Stivelsemængde opløst, og et Forhold 38