Kemi for Skolekøkkenafdelingen paa Statens Lærerhøjskole

107 si« selv bliver sur paa Grund af en Gæringsproces, hvor- ved der dannes Mælkesyre. Da nu Mælk ved Opvarmning løber sammen, selv om den indeholder betydelig mindre Syre, end der kræves til at faa den til at løbe sammen ved almindelig Temperatur, kan det ofte være hensigts- mæssigt forud at afgøre, om Mælken kan taale at koges eller ej. Dette kan gøres paa følgende Maade: Man a- maaler 25 cm3 Mælk og sætter hertil lidt Fenolftalemop- løsning, idet dette Stof er farveløst i neutral eller sur Op- løsning, men rødt i alkalisk. Tildrypper man nu fra en lille Byrette (sammenlign Side 57) en 0,4 Procents Natron- opløsning under stadig Omrøring, indtil Mælken farves svagt rødlig som Tegn paa, at Syren er neutraliseret vil man i den tilsatte Natronmængde have et Maal for Sur- hedsgraden, og man har ved gentagne Forsøg fastslaaet, at forbruges der mere end 7 cm3 af Natronopløsningen, kan Mælken ikke koges uden at løbe sammen. Har man en Prøve sur Mælk (o: sammenløben Mælk), kan man anstille Syreprøven paa 25 cm3 af den og vil da altid finde, at der forbruges mindst 18 cm3 af Natronopløsningen til Neu- tralisation af Syren. Mælk har den Egenskab, al den sønderdeler Brintover- ilte (en Forbindelse af Brint og Ilt, der indeholder dobbelt saa megen Ilt som Vand paa samme Mængde Brint, altsaa 1 Del Brint og 16 Vægtdele Ilt) til Vand og Ilt, og skønt det kun er en meget ringe Mængde Ilt, en lille Mælkeprøv e paa den Maade kan frigøre, kan den dog gøres synlig ved Tilsætning af en Opløsning af Parafe nylendiamin (et organisk Stof, der er beslægtet med Anilin), som derved farves blaa. Da Mælken ved Opvarmning til over 80° fuld- kommen mister denne Evne, kan dette Forhold benyttes som Kontrol for Pasteurisering af Mælk. Prøven udiøres saa- ledes: Et Par Kubikcentimetre (en Teskefuld) al Mælken hældes i et Reagensglas; derpaa tilsættes een Draabe af en