Kemi for Skolekøkkenafdelingen paa Statens Lærerhøjskole

108 0,2 Procents Brintoverilteopløsning, og derefter lo Draaber af en 2 Procents Parafenylendiaminopløsning, hvorefter det hele omrystes. Mælken larves da straks stærkt blaa, hvis den enten slet ikke har været opvarmet eller kun har været opvarmet til højst 78°, derimod kun lys blaagraa straks eller efter x/2 Minuts Forløb, hvis den har været opvarmet til 79 å 80". Antager Mælken endelig kun det violetrøde Skær, som stammer fra Parafenylendiaminen, har den været opvarmet til over 80°. Gluten er en Blanding af flere Albuminstoffer, som fore- kommer i Kornsorternes Frø. Det spiller en væsentlig Rolle 5 ed Tilvirkningen al Brød, idet det giver Dejgen den sejge, klæbrige Beskaffenhed, der forhindrer den ved Gæringen dannede Kulsyre Ira at slippe bort og derved gør Brødet porøst. Gluten faas lettest ved Æltning af Hvedemel med A and, indtil al Stivelsen er udslemmet. Det danner da en gulgraa, elastisk Masse, hvis Albuminstoffer skiller sig fra næsten alle andre derved, at de er opløselige i Vinaand. Frisk Brød indeholder 6—T1/^ Procent Albuminstoffer, 45—50 Procent Stivelse og Sukker, samt 38—44 Procent Vand. Lim (Gelatine) dannes ved at koge de limgivende Væv af Hud eller Knogler med Vand. Almindelig Lim, Benlim, fremstilles al affedtede Ben ved Kogning med Vand. Lim har den Egenskab, at den med koldt Vand bulner ud til en blød Masse, der ved Opvarmning gaar over til en klæb- rig Opløsning, som ved Afkøling stivner til Gelé, naar blot Limopløsningen er stærkere end 1 Procent. Ved længere 1 ids Kogning af Limopløsningen mister den Evnen til at gelatinere. Fiskelim fremstilles af forskellige Slags Fiske- affald. Husblas (ægte) er den inderste Del af Svømme- blæien hos forskellige Fisk, navnlig Støren. Svømmeblæren udblødes i A and, indtil den indre Hud lader sig skille fra