Kemi for Skolekøkkenafdelingen paa Statens Lærerhøjskole

88 spaltes af Gæren først i Druesukker og Frugtsukker, som derpaa gaar i Vinaandsgæring. Mælkesukker findes udelukkende i Pattedyrenes Mælk, der indeholder 3—5 Procent deraf. Det fremstilles ved Ind- dampning af Valle og danner haarde Krystaller, der smager svagt sødt. Mælkesukker opløses i 6 Dele koldt Vand; Op- løsningen virker paa Fehlings Væd ske ligesom Drue- sukker. Den norske My seos t bestaar hovedsagelig af Mælkesuk- ker, idet den laves ved Indlægning af Vallen fra Komælk eller Gedemælk med eller uden Tilsætning af lidt Fløde. Maltose er en med Rørsukker og Mælkesukker beslæg- tet Sukkerart, der dannes ved Indvirkning af et Koldtvands- udtræk af Malt paa Stivelseklister, bedst ved 63°. Et saa- dant Maltudtræk indeholder nemlig et sukkerdannende Fer- ment*), Diastase, der ved en passende Temperatur er i Stand ti] at omdanne Stivelse til en Blanding af Maltose og Dekstrin. Da nu Maltose gaar direkte i Vinaandsgæring ved Tilsætning af Gær, spiller dette Forhold en meget vig- tig Rolle, idet det er herpaa Spiritusfremstillingen beror. Stivelsegruppen. Under denne Gruppe vil vi omtale Stivelse og Dekstrin samt Gummi og Cellulose. Stivelse findes overordentlig udbredt i Planteriget, snart i Frugter og snart i Rødder eller Rodknolde; især fore- kommer den i Kornsorternes Frø, hos Bælgfrugterne og i Kartofler. Stivelsen vindes i al Almindelighed ved først at rense og findele den stivelseholdige Plantedel (Korn, Kar- tofler el. lign.) og derpaa slemme Stivelsen ud med Vand; ved Henstand synker Stivelsen da til Bunds. Stivelse er saa godt som uopløselig i Vand, dog faar man ved Kog- ning af ganske lidt Stivelse med meget Vand efter Filtrering *) Ved Ferment forstaas i Almindelighed et uorganiseret Stof, der er i Stand til at omdanne ubegrænsede eller i alt Fald meget store Mæng- der af visse andre Stoffer paa bestemt Maade, alt efter Fermentets Natur. -