Industri og industrielle Problemer
belyst ved Erfaringer fra AS Freia Chokolade Fabrik

- 46 - Under indhøstningen maa der vises høi grad av forsigtighet, naar man plukker frugterne. Man maa ikke beskadige barken omkring frugtstilken, her vil nemlig de nye blomster og frugter danne sig. Man klipper derfor frugtstilken over med en saks. For at naa de høiere hængende frugter anvender høstarbeideren lange staker med en saks paa toppen. Kakaofrugterne samles i hauger, hvorefter arbeiderne slaar frugten i stykker med en but kniv og tar frøstokken med kjernerne ut. Frugtmosen biir som regel ikke benyttet, men kan anvendes til fremstilling av f. eks. ab kohol og eddik. Frøene biir behandlet noget forskjellig paa de forskjellige steder. Den primitive fremgangsmaate bestaar i, at man simpelthen tørrer dem i solen nogen dage, men bønnerne smaker da gjerne bittert og litet aromatisk. I vor tid biir bønnerne næsten altid underkastet en gjæringsproces, hvorved deres indhold forandres under indflydelse av varme og fugtighet. Denne proces foregaar tildels ganske enkelt derved, at bønnerne anbringes i et hul i jorden og dækkes med bananblade; oftere anvendes dog moderne fermentationshuse med rationel temperatur? indstilling og med alle de forbedringer man har indvundet ved langvarige studier. Under gjæringsprocessen skifter bønnernes indhold farve, fra lyse biir de fiolette til mørkebrune; smak og lugt biir mere aromatisk, 'bitterheten mildnes. Bønnerne tørres derefter i almindelighet i solen. Ved rationel drift anbringes de i en tørrebakke, som i tilfælde av regnveir kan beskyttes av et skyvetak. For enkelte sorters vedkommende farves gjerne bønnerne, før de utskibes, med brunrød, jernholdig jord. Nogen væsentlig betydning for bønnerne har dette ikke. Aarsaken er, at kunderne for disse sorters vedkommende fra gammel tid, da gjæringen foregik i jordgruber, var vant til, at bønnerne hadde et overtræk av rødbrun jord. Det ønske maa kunderne ha opfyldt, selv om de skal betale ekstra for jorden. — — I det gamle Mexiko var kakaofabrikationen naturligvis ganske enkel; man knuste bønnerne i en morter, blandet massen med vand og forskjellige krydderier som vanilje, pepper o. s. v.