Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Allgemeines. 101 Beim Trocknen der Gemüse hat man sich anfänglich auf das Trocknen in der Sonne und an der Luft beschränkt. Das erste Dörrgemüse wurde im Jahre 1850 in Frankreich hergestellt, doch dauerte es fast 30 Jahre, ehe es sich in weiteren Kreisen Eingang verschaffen konnte. Dörrgemüse ist ein ausgezeichnetes Volksnahrungsmittel, das wohl imstande ist, bei mäßigen Preisen, hoher Nährkraft und großer Ausgiebigkeit frisches Gemüse zu ersetzen. Es zeichnet sich durch leichte Verdaulichkeit aus, da es durch das Dämpfen von allen schwer verdaulichen, vor allem den Blähungen verursachenden Stoffen befreit ist. Geschmack und Aroma werden durch das Dörrverfahren nicht wesentlich verändert, und, trocken aufbewahrt, ist Dörrgemüse unbegrenzt haltbar. Wenn das Dörrgemüse noch nicht in der Ausdehnung Verwendung findet, wie es zu erwarten wäre, so liegt das darin, daß durch die Trocknung gewisse flüchtige Stoffe beseitigt werden, die für das Aroma und den Wohlgeschmack des frischen Gemüses charakteristisch sind. Mit der fortschreitenden Technik und unter Anwendung sorgfältig erprobter Konservierungsmethoden wird es aber zweifellos gelingen, den Markt für das Dörrgemüse nicht nur zu erhalten, sondern auch ständig zu erweitern. Einzelne Gemüsearten hat man ähnlich wie das Obst seit jeher auf dem Herd oder im Backofen getrocknet und hieraus sind die moderneren Trockenschränke entstanden, in denen heute eine große Anzahl Sorten von Dörrgemüsen hergestellt wird. Ganschon, Dollfuß, Morel-Fatio, Mämecke, Massen und andere haben nach ihnen benannte Verfahren des Trocknens von Gemüse bekanntgegeben, aus denen sich für die industrielle Gemüsekonservierung das heutige Trocken- und Dörrverfahren herausgebildet hat. Das Dörren ist volkswirtschaftlich insofern von großer Bedeutung, als es möglich ist, hierdurch große Mengen Gemüse, die durch Maschinen zerkleinert werden, schnell in einen haltbaren Zustand überzuführen, deren Aufbewahrung in diesem trockenen Zustand sehr leicht durchführbar ist. Dosen oder besondere Gefäße sind nicht erforderlich, Verpackung und Versand erfolgen meist in einfachen Säcken oder Kisten. Es liegt auf der Hand, daß bei Massenspeisungen jeder Art, also insbesondere während des Krieges, die Verwendung von Dörrgemüse ebenso bekannt wie — unbeliebt gewesen ist. In diesem Zusammenhänge mögen noch die P r e fi-ko n serven, deren bekannteste die Maggischen und Knorrschen Suppenwürfel sind, genannt werden, da auch diese auf der Verwendung von Dörrgemüse fußen. Über das Einsalzen von Gemüse, das sich nur für wenige Arten eignet (Bohnen, Kraut, Gurken), sowie über das fabrikmäßige Konservieren in Gläsern und Blechdosen wird bei den einzelnen Gemüsearten so ausführlich zu sprechen sein, daß es sich erübrigt, hier näher darauf einzugehen. Ein besonderes Feld hat sich der Gemüsekonservenindustrie aufgetan durch die Herstellung von Mischgemüsekonserven. Diese Konservendosen sollen eine fertig hergestellte nur aufzuwärmende Mahlzeit enthalten, die in der Hauptsache aus einem oder mehreren bekömmlichen,