Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

102 B. Gemüseanbau und -Verwertung. leicht verdaulichen, schmackhaft gewürzten Gemüsen besteht und oft durch einen Zusatz von Fleischbrühe, einem Stück Fleisch oder einem Würstchen schmackhaft vervollkommnet wird. Daß es erheblich schwieriger ist, eine solche Mahlzeit als Konserve herzustellen, liegt auf der Hand. Der Abnehmerkreis wird natürlich nicht sehr groß sein, die Kosten aber wesentlich größer als für einfache Gemüsekonserven, zumal auch die Haltbarkeit solcher Mischgemüse nur für eine begrenzte Zeit garantiert werden kann. Diese Konserven werden im allgemeinen in das Gebiet der Feinkost zu rechnen sein, und es sind immer nur wenige Spezialfabriken, die sich mit der Herstellung dieser Sonderarten beschäftigen können. Es ist nicht zuviel gesagt, wenn behauptet wird, daß mit dem Aufschwung der Gemüsekonservenindustrie auch der Gemüseanbau Hand in Hand gegangen ist, und damit auch ein Aufschwung der Landwirtschaft. Gegenden, in denen Konservenfabriken bestehen, haben ein naheliegendes Interesse daran, Gemüse, und zwar möglichst gute Gemüse zu bauen, denn die Lieferung an die Fabriken bietet ihnen große Vorteile. Die Konkurrenz der eingeführten Produkte ist zwar groß, doch vermag die einheimische Landwirtschaft, vor allem wenn sie auf die Herstellung großer Mengen gleichbleibender erstklassiger Produkte bedacht ist, die durch Fracht, Zoll und erhöhte Verpackung entstehenden Kosten, die auf den eingeführten Waren ruhen, zu ihren Gunsten auszunutzen. 2. Nährwert des Gemüses. a. Allgemeines. Der Nährwert der Gemüse wird bestimmt durch ihre chemische Zusammensetzung. Wenn dafür auch ganz bestimmte Zahlen angegeben werden, so weiß doch der Fachmann, daß die durch Analysen ermittelten Zahlen immer nur als Annäherungswerte gelten können, da die chemische Zusammensetzung außerordentlich schwankt nach dem Reifezustand, der Herkunft, der allgemeinen Beschaffenheit des Gemüses, besonders aber auch nach dem Boden, auf dem es gewachsen ist, den klimatischen Verhältnissen und der Düngung. Wer sich vor Fehlschlägen bei der Konservierung hüten will, wird gerade hierauf sein Augenmerk zu richten haben, und Gemüse von Feldern, die immer nur mit Kunstdünger gestärkt werden, nur nach eingehenden Versuchen zur Verarbeitung aufnehmen, und auch Gemüse, das von Rieselfeldern stammt, mit berechtigter Vorsicht verarbeiten. Nur wenige große Gemüsekonservenfabrikanten werden in der Lage sein, im eigenen chemischen Laboratorium die chemische Zusammensetzung der Gemüsearten selbst festzustellen, vielmehr wird man eich im allgemeinen auf die Ergebnisse der besonders hierfür geschaffenen chemischen Untersuchungsstationen zu verlassen haben. Der praktische Versuch wird aber im allgemeinen für die Zwecke der Konservenindustrie genügen. Die für die Konservenindustrie wichtigsten Gemüsearten (einschließlich der Pilze) weisen im Durchschnitt die folgende chemische Zusammensetzung auf: