Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Allgemeiner konsei’venmaschinentechnischer Teil. 131 hineingeleitet. Nach Beendigung des Kochens wird das Faß durch eine Zahnradübertragung gekippt und der Inhalt in einen bereitgestellten Bottich entleert. 6. Vakuum. a) Allgemeines. Die häufig in technischen Abhandlungen vertretene Ansicht, daß für das Einkochen unter allen Umständen ein Vakuumapparat das Beste ist, dürfte in der Praxis nicht immer richtig sein. Im Gegenteil, in manchen Fällen ist es besser, wenn man sich offener Kessel oder Kombinationen von Kessel und Vakuum bedient. Immerhin ist der Vakuumapparat unter ganz bestimmten Verhältnissen angebracht und nötig. Die Vorteile des Vakuums liegen hauptsächlich Abb. 80. Sterilisierapparat. darin, daß man bei verhältnismäßig niedriger Temperatur das betreffende Produkt zum Kochen bringen kann, ohne daß dabei Farbe, Aroma, Geschmack und überhaupt das ganze Aussehen bzw. der Charakter des Produktes irgendwie leiden. Bekanntlich wird der Rohstoff durch das Kochen stets mehr oder weniger verändert, und die Kunst der Herstellung eines Fabrikates ist geradezu darin zu erblicken, daß man das Produkt möglichst in seiner Natürlichkeit erhält. Man könnte das Kochen wohl einfach auf ein Minimum reduzieren, wenn man nicht mit der Haltbarkeit des Produktes rechnen müßte. Jedenfalls ist die Annahme falsch, daß man durch einen Kochprozeß den Geschmack erhöhen kann. Der Kochprozeß ist nötig, weil es sich meist um eine notwendige Wasserverdampfung handelt; denn da die meisten Verderbnis erregenden Organismen, die das Produkt in Gärung oder Verwesung überführen, einer gewissen Menge Feuchtigkeit zu ihrer Vegetation bedürfen, muß man ihnen das Wasser entziehen. b) Die Theorie des Vakuums. Das Kochen im Vakuum ermöglicht es, die Produkte zum Sieden zu bringen, ohne daß die sonst