Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

176 B. Gemüseanbau und -Verwertung. der Büchsen kann ebenfalls eine nichtbakterielle Gasentwicklung stattfinden. So hat z. B. Win tgen nachgewiesen, daß die Gasbildung bei Fleischkonserven auf die Einwirkung der in der Bouillon enthaltenen Säiu'en zurückzuführen ist, welche bei schlechter Verzinnung der Büchsen das Eisen der Wandung angreifen und sekundäre chemische Prozesse unter Bildung von Wasserstoff veranlassen. Das beste Mittel, die Keimfreiheit einer einzelnen Dose festzustellen, ist die sorgfältige bakteriologische Untersuchung. Man darf sich aber nicht auf den Ausfall der Untersuchung bei einigen wenigen Stichproben aus Hunderten von einer Kochung verlassen, da einige Dosen frei und andere trotzdem voll von Bakterien sein können. Die Art der Füllung der Dosen bei der Massenfabrikation bringt es mit sich, daß der Inhalt einer Abb. 76. Dosenputzmaschino. Dose beispielsweise beim Stopfen derselben mit Keimen verunreinigt wird, während andere durch Zufall frei von Keimen bleiben. Es kann aber auch noch nach dem Kochen durch eine undichte Stelle der einen oder der anderen Dose später eine Verunreinigung derselben stattfinden. Weiterhin können die Keime so spärlich in einer Dose verteilt sein, daß bei der Entnahme von wenigen Proben aus einer Dose nur die keimfreien Stellen des Doseninhaltes getroffen, die keimhaltigen übersehen sein können. Es ist deshalb die Untersuchung in der Weise vorzunehmen, daß eine sogenannte „Anreicherung“ etwaiger Keime künstlich hervorgerufen wird und ähnliche Zustände geschaffen werden, wie sie in Wirklichkeit bei dem Transport der Konserven im heißen Sommer oder in den Tropen herrschen. Man stellt zu dem Zwecke zunächst die zu prüfenden Dosen behufs Ausbrütung etwaiger Keime in einen Brutschrank, der eine Temperatur von 37° C hat. Da einige Bakterien bei Bruttemperatur nicht wachsen, dürfte es sich empfehlen, einige Büchsen zur Probe in einen Wärmeschrank von 22° C zu stellen. In der Militärkonservenfabrik zu Haselhorst wurden s. Zt. unter der Leitung von Pfuhl die Proben so an-