Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Die Entwicklung und Gestaltung der Konservenindustrie. 3 6. Eierwarenkonserven. A......... 8. Salzen; Zusatz chemischer Konservierungsmittel, C. Trocknen. 7. Backwarenkonserven. A. Sterilisation in Dosen (oder Gläsern), B......... C. Trocknen. Aus dieser Aufstellung ergibt sich, daß nur drei Gruppen von Methoden zur Herstellung mehr oder weniger haltbarer Lebensmittel in Frage kommen, die mit A, B und C bezeichnet sind. Der Übersicht wegen ist bei den Lebensmitteln, bei denen die eine oder die andere Methode nicht vorkommt, die Position zwar aufgeführt, aber nicht ausgefüllt. Ist bei einem Lebensmittel eine kombinierte Methode angewendet, so ist diese Methode als die von geringerem Wert anzusehen. Wird also z. B. ein Lebensmittel mit chemischen Konservierungsmitteln versetzt und sterilisiert, wäre eben die Sterilisation zur wirklichen Haltbarmachung allein nicht ausreichend, so gilt das Lebensmittel als durch Zusätze haltbar gemacht. Gr upp e A. Die Sterilisation von Lebensmitteln wird vorgenommen, um die Mikroorganismen (Sporen und vegetabile Formen) abzutöten. Um eine Nachinfektion zu verhindern, wird das Lebensmittel in einem luftdicht schließenden Behälter aus Blech oder Glas eingeschlossen. Durch diese Methode wird nach dem augenblicklichen Standpunkt von Wissenschaft und Technik eine theoretisch unbegrenzte, praktisch begrenzte, aber immerhin sehr lange Haltbarkeit gewährleistet. Nur durch die Methode A hergestellte haltbare Lebensmittel sind Konserven im eigentlichen Sinne und als Vollkonserven anzusehen. Grupp e B. Die Haltbarmachung erfolgt durch Zusätze, die konservierend wirken. Diese Zusätze gehören zur Gruppe der zubereitenden ünd gleichzeitig konservierenden Mittel (1.) und zur Gruppe der eigentlichen chemischen Konservierungsmittel (2.). Unter 1. sind zu rechnen: Kochsalz, Essig (und andere Säuren), Zucker, Alkohol, Bestandteile des Rauches (Räuchern) sowie Öle und Fette. Die Konservierungsmittel der Gruppe 2, die den Charakter des Lebensmittels nicht einschneidend verändern und nur in geringen Mengen zugesetzt werden, sind: Benzoate, Ameisensäure und schweflige Säure als allgemein zulässig (bei Beachtung der Deklarationsvorschriften) sowie Borsäure für Krabben und Urotropin für Kaviar und Krebsteile. — Durch den Zusatz dieser Mittel wird mit Sicherheit eine Abtötung der Mikroorganismen nicht erreicht, auch ist bei den Methoden dieser Gruppe ein Verschluß der Lebensmittel in hermetisch schließenden Behältern nicht unbedingt nötig. Da eine Gewöhnung der Mikroorganismen an die Konservierungsmittel stattfinden kann und der Einfluß von Licht, Luft und Feuchtigkeit nicht unbedingt ausgeschaltet ist, so handelt es sich nur um bedingt haltbare Lebensmittel, also um Halbkonserven. 1*