Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Artischocke. 271 b. Verwertung. 1. Allgemeines. Während die Artischocke in Italien ein beliebtes Volksgericht ist, gilt sie in Frankreich und in den noch nördlicher gelegenen Ländern als ein Luxusgemüse. Die fleischigen Blätter und vor allem der saftige dicke Boden werden besonders in Frankreich vielfach mit einer würzigen Öltunke roh verzehrt, doch wird dieser Salat kaum konserviert. Beim Einkauf von Artischocken zu Konservenzwecken werden recht fleischige Sorten bevorzugt, die möglichst frisch sein sollen, und weder blau noch grün Abb. 161. Artischockenentblätterungsapparat. verfärbt sein dürfen. Bei der Einlieferung ist darauf zu achten, daß die Blütenköpfe im Innern nicht muffig oder faulig sind. 2. Eingelegte Artischocken (ganze Frucht). Man bevorzugt hierfür ausschließlich kleine und zarte Früchte. Die Stiele werden abgerissen und dabei werden gleichzeitig die faserigen Teile der Artischocke und die Böden entfernt. Nach der Entfernung der losen Blätter wird der untere Teil glattgeschnitten, wodurch gleichzeitig die grüne Schale des Fruchtbodens fortfällt. Um eine möglichst gleichmäßige, schöne und kompakte Gestalt zu erreichen, werden die Blätter gleichmäßig verschnitten. Die Früchte werden dann gewaschen und in Salzwasser etwa 10 Min. blanchiert, sofort gekühlt und in Dosen gepackt. Mit schwachem Salzwasser wird aufgefüllt. Nach dem Verschließen der Dosen findet sofort eine Sterilisation im Autoklaven bei 115° C statt. Die Sterilisationszeit, dauert 20 Min. ausschließlich je 5 Min. Steigen und Fallen.