Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

272 B. Gemüseanbau und -Verwertung. 3. A r t i s c li o c k e n b ö d e n in Dosen. Man wählt die größeren Früchte aus, befreit sie ebenfalls von den Blättern und drückt die Böden nach 10 Min. langem Blanchieren mit einer passenden Ausschneidemaschine aus. Damit die weiße Farbe erhalten bleibt, kommen die Böden sofort in angesäuertes Wasser: es genügen 5 g Zitronensäure für 11. Die fertigen Böden werden alsdann abermals in angesäuertem Wasser etwa 3 Min.-gekocht, so daß sie genügend weich sind. Vorteilhaft ist es, gleichzeitig auf je 11 8—10 g Salz hinzuzugeben. Wenn die Artischockenböden weich sind, kommen sie sofort in kaltes in Dosen. Als Aufgußflüssigkeit benutzt man Wasser, dem auf je 25 1 500 g Salz und 25 g Zitronensäure zugesetzt werden. Die 1/1 Dose wird mit etwa 550 g Masse gefüllt und bei 115° C sterilisiert. 4. Artischockenböden in Gläsern. Die Bearbeitung ist genau dieselbe, nur bevorzugt man liier lediglich tadellose Exemplare. Da man die Gläser nicht in Autoklaven behandeln kann, muß man ein offenes Wasserbad benutzen. Es ist aber nötig, die Auffüllflüssigkeit doppelt so stark zu bereiten und die Zeit der Sterilisation auf l1/2 Stunden zu verlängern. 5. Gefüllte Artischocken werden, nur aus Blütenknospen hergestellt. Diese sind besonders geeignet, wenn sie kurz vor dem Aufbrechen stehen. Die Blütenknospen werden dann fließendes Wasser und hierauf Abb. 168. Artischockendrehbank. vom Stengel abgeschnitten und harte Deckblätter sowie die Kelchblätter entfernt. Dann werden die Spitzen, so weit fortgenommen, daß die Höhe der Blütenknospe etwa 60—70 mm beträgt. In reinem Wasser werden die Blutenknospen halb weich blanchiert, wozu meist eine Zeit von etwa 25 Min. genügt. Man achte streng darauf, die Knospen nicht zu weich zu blanchieren, da sie sonst auseinander fallen. Die borstigen Staubfäden werden mit einem löffelartigen Gerät aus den Blüten entfernt, die Blutenknospen sauber abgekühlt und nun mit der inzwischen hergerichteten Fleischfarce gefüllt. Nach der Füllung werden die Spitzen der Knospe zusammengedrückt, die Früchte stehend in flache y2-kg-Dosen eingesetzt und mit gesalzener Fleischbrühe übergossen. Die Fleischfüllung kann auf verschiedene Art hergestellt werden. Man benutzt dafür Reste von Braten oder Kochfleisch oder auch Bratfleiscli von Huhn, Kalb oder Schwein, sie muß schmackhaft, kann aber durchaus verschieden sein. In allen Fällen ist es vorteilhaft, Zwiebel oder Schalotten in Würfel zu schneiden, in Butter