Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

276 8. Gemüseanbau und -Verwertung. und zu verbrennen. Im übrigen ist der Boden sauber zu halten und mit Kupferkalkbrühe zu bespritzen. e) Die Schwarzfäule. Stengel und Wurzeln werden braun und schwarz und sterben schließlich ab. Auch hier hilft nur ein sofortiges Verbrennen der befallenen Teile. Reichliche Kalkzufuhr ist für den Boden erforderlich. f) Die Kohlhernie.. Diese Krankheit wird auch Finger- und Knotenkrankheit genannt und verursacht vor allen Dingen anormale Kopfe. Gewöhnlich verdorren die Köpfe, besonders wenn es zu heiß is . ie Wurzeln besitzen gewöhnlich kleinere oder größere Anschwellungen. Das beste Mittel ist hier die Vorbeugung, indem der Boden reichlich gekalkt wird. Sind die Pflanzen jedoch sehr stark verseucht, so ist eine vollständige Bodenbearbeitung vorzunehmen und mehrere Jahre mit sämtlichen Kohlsorten auszusetzen. Unter Umständen muß der Boden mit 40/oigem Formaldehyd bearbeitet werden. b. Verwertung. 1. Blumenkohl in Dosen und Gläsern. Im allgemeinen wird Blumenkohl selten in Dosen eingelegt. Immerhin gibt es Spezialgeschäfte, die diese Ware führen wollen. Man nimmt selten ganze Köpfe, da sich die Fabrikation bei geteilten Köpfen billiger stellt. Damit die Köpfe schön weiß bleiben (sie sind außerordentlich luft-crrmfindlich), ist es vorteilhaft, beim Blanchieren auf je 100 1 Wasser 1 kg Salz und 30 g chemisch reine kristallisierte Zitronensäure zuzusetzen Beim Blanchieren ist eine gewisse Vorsicht am Platze, indem man zunächst etwas anwärmt, und dann die Blumenkohlköpfe hineingibt. Sobald das Blanchierwasser kocht, stellt man den Dampf ab. Mit dem Schaumlöffel versucht man, die Köpfe möglichst ganz herauszuheben, sobald sie anfangen weich zu werden. Die ganze Kochdauer darf höchstens 3 Mm. betragen Die Blunienkohlstiicke werden dann kurz gekühlt, m Dosen gepackt und diese sofort aufgefüllt. Dem Auffüllwasser gibt man auf 1001 1kg balz und 15 g Zitronensäure hinzu. Stellenweise benutzt man auch etwas Zucker, doch nicht mehr als 1 %. Die Dosen müssen vorsichtig sterilisiert werden; durchschnittlich genügen bei 12 Mm. 112 C für die 4 Dose. Hat man 7a Dosen, so verlängert man die Sterilisierzeit um 3 Mm. Der beste Blumenkohl ist der im Juni und Juli geerntete, er ist fest und eignet sich daher gut zum Konservieren. Wählt man Glaser zum hm-machen von Blumenkohl, so müssen die Arbeiten natürlich mit besonderer Sorgfalt durchgeführt werden. Die einzelnen Teile (Rosen) müssen ganz sauber ausgeputzt werden. Vorteilhaft ist es, den Strunk m Kreuzform vorsichtig einzuschneiden, damit die Rosen beim Kochen nicht ausemander-fallen. Beim Einpacken in die Gläser muß darauf geachtet werden, daß die Blumen nach der Glaswand und die Stiele nach der Mitte zu kommen. Lm die Blumen schön weiß zu erhalten, ist es vorteilhaft, zum Auffullen eine Essiglösung zu benutzen. Man gibt daher gewöhnlich auf 51 Wasser 11 Essigessenz. Kommen zum Füllen Dosen und Gläser in Frage, dann w n