Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Blumenkohl. 277 man für die Gläser die besten Blumen aussortieren und das übrigbleibende Material für die Dosen benutzen. Auch bei der Herstellung von Mischgemüse (Leipziger Allerlei) findet Blumenkohl oft Verwendung. 2. Blumenkohl in Fässern. Das Einlegen des Blumenkohls in Fässern wird da vielfach benutzt, wo später die Verwendung für Mixed Pickles in Betracht kommt. Der Blumenkohl wird zu diesem Zweck sauber gewaschen und ohne Bianchi erung in Fässer gepackt. Die Fässer werden dann mit einer 4 bis 6%igen Salzlake aufgefüllt und der Blumenkohl der Gärung überlassen. Sobald die Gärung beendet ist, werden die Fässer fest verschlossen und immer wieder mit Salzlake spundvoll gefüllt (vgl. auch bei Mixed Pickles). 3. Blumenkohl, als Mixed Pickles. Man kann für diesen Zweck den Blumenkohl aus den Fässern verwenden, indem man ihn vorsichtig blanchiert, genau wie es bei Dosen- und Gläserkonserven besprochen ist. Bei Mixed Pickles ist darauf zu achten, nur kleine feste Köpfe zu verwenden, weil die Köpfe durch die nachträgliche Bearbeitung und durch den Aufguß leicht auseinanderfallen und dann die ganze Mischung unansehnlich machen würden. Für die Mixed Pickles-Bereitnng blanchiert man bekanntlich alle Gemüsearten leicht und läßt sie einige Tage in Weinessiglösung stehen. Zum Auffüllen für die Gläser benutzt man meistens einen 4%igen Weinessig. 4. Blumenkohl, gedörrt. Getrockneter Blumenkohl ist kein besonders begehrter Handelsartikel. Es darf nur weißer und sauber geputzter Blumenkohl verarbeitet werden. Er wird in kleine Stücke zerlegt und in den Stengeln kreuzweise ein-geschnitten. Audi hier wird blanchiert. Man setzt dem Blanchierwasser entweder Kochsalz oder etwas Natron hinzu. In der Praxis hat sich zur Erhaltung der Farbe auch Milch bewährt, die man dem Blanchierwasser hinzugibt. Sobald man einige Minuten vorsichtig blanchiert hat (die Stücke dürfen nicht zu weich werden), kühlt man sofort mit kaltem Wasser. Danach auf Horden gelegt, muß die Trocknung zwar schnell, aber bei mäßiger Temperatur vor sich gehen. Temperaturen über 65° C sollte man nicht anwenden. 5. Krankheitser schein ungen der Blumenkohl-konserven. Eine der unangenehmsten Erscheinungen ist das Schwarzwerden des Blumenkohls. Dieses Schwarzwerden ist meistens auf zu reichlichen Eisengehalt des Wassers zurückzuführen. Infolge des Sterilisierens wird daß Eisen durch den sich leicht entwickelnden Schwefelwasserstoff in Schwefeleisen umgewandelt, wodurch die Schwarzfärbimg herbeigeführt wird. In vielen Fabriken ist deshalb die Enteisung des Wassers notwendig. Es gibt dafür ganz einfache Verfahren. Ein Sauerstoffgehalt von 3 ccm auf 11 genügt, um das im Wasser enthaltene Ferro-Jon zu oxydieren.