Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

294 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Diese Behandlung mit frischem Wasser geschieht nicht nur der Sauberkeit, sondern vor allen Dingen der Auffrischung wegen. Zum Blanchieren werden die Bohnen in die dafür eingerichteten Gemüseblarichiersiebe gelegt. Das Blanchiei’wasser kann 2—3 mal benutzt werden. Ähnlich wie bei den Erbsen gehört auch zum Blanchieren der Bohnen praktische Erfahrung. Die einzelnen Arten und Sorten verlangen auch ein verschieden langes Vorkochen. Mit drei Minuten wird man auskommen, doch kommen auch Fäll© vor, in donen m<i,n iibor fünf Minutøn bkincliici oii muß. Die Zeitdauer zu bestimmen, ist Angelegenheit des praktisch erfahrenen Kochers. Nach dem Blanchieren findet eine sofortige Kühlung statt, die Abb. 174. Bohnenschneidemaschine für Schrägschnitt, langjustiert, mit 6 großen Messerscheiben. in größeren Konservenfabriken in besonders dafür geeigneten Kühlbottichen erfolgt. Zum Grünen der Schnitt- und Brechbohnen benutzt man bekanntlich entweder Kupfersulfat oder das sogenannte Kupfergrünungssalz. Auf je 100 1 werden also entweder 20 g Kupfersulfat oder 40 g Kupfergrünungssalz gegeben. Die mit Kupfersulfat behandelten Bohnen müssen nach der Blanchierung mehrere Male gewässert werden, da sonst, wie die Praxis ergeben hat, die Bohnen leicht fleckig werden. Zum Füllen werden die Bohnen auf die Fülltafel gebracht, dort mit den Fingern in die Dosen festgedrückt und soweit vollgelegt, daß das handelsübliche Gewicht von 550—575 g erreicht wird. Für die feineren Sorten genügt ein Inhalt von 525—550 g. Es empfiehlt sich, als Aufgußwasser lprozentiges Salz-