Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

ggg B. Gemüseanbau und -Verwertung. aber sonst offenen Raum zum Abkühlen gebracht. Sie werden am besten so gestellt, daß möglichst jede Dose von Luft umspült wird. Will man das Abkühlen beschleunigen, so sind Kühlbottiche zu benutzen, doch ist dann ein Nachtrocknen im luftigen Raum unbedingt erforderlich, damit die Dosen auf dem Lager später nicht rosten. 7. Die verschiedenen Bohnenarten in Dosen. a) Brechbohnen. Die Bohnen werden gewaschen, entfädelt, in 2—3 Teile zerbrochen, blanchiert, zum Teil gegrünt, in Dosen gefüllt, verschlossen und sterilisiert wie angegeben. b) Schnittbohnen. Die Bohnen werden gewaschen, entfädelt, geschnitzelt, in Dosen gefüllt und sterilisiert wie unter 6. angegeben. c) Wachsbohnen. Die Bohnen werden gewaschen, entfädelt, in etwa 4—6 cm lange Stücke geschnitten, vorsichtig blanchiert und sterilisiert. Die Temperaturen bei den Wachsbohnen sind gewöhnlich 2—3 Minuten geringer als bei den Brech- und Schnittbohnen. d) P erlb ohnen. Werden ähnlich wie Haricots (vgl. e) behandelt. e) Haricots. Die Bohnen werden gewaschen, oben und unten abgeschnitten, blanchiert, meistens gegrünt. Das Grünungsmittel muß hier wegen der kurzen Zeit erheblich erhöht werden, und zwar muß hier auf 100 1 Blanchierwasser 40 g Kupfersulfat und 20 g Kaliumbisulfat verwandt werden. Das Blanchieren selbst hat nur ganz kurze Zeit zu erfolgen, möglichst nur eine Minute, auf keinen Fall über drei Minuten. Das Einlegen in Dosen hat mit besonderer Sorgfalt zu geschehen. Man achte auf einen schönen Spiegel. Die Dosen werden mit Salzwasser aufgefüllt. Die Sterilisationszeit ist durchweg 2 bis 3 Minuten kürzer als bei Brech-und Schnittbohnen. f) Flageolet-Bohnen. Hier werden bekanntlich die Kerne ohne Hülsen eingemacht, eine Arbeit, die unter Umständen mit der Erbsen-löchtemaschine und (die Sortierung) mit der Erbsensortiermaschine vorgenommen werden kann. Die Blanchierung weicht liier wesentlich von den Brech-, Schnitt- und Wachs- und Prinzeßbohnen ab, denn sie dauert oft bis zu einer Viertelstunde. Die Bohnen dürfen nicht früher aus dem Blanchierwasser kommen, als bis sie wirklich weich sind. Die Bohnen sind weich, wenn man das Korn aus der Schale herausdrücken kann. Dem Blanchierwasser setzt man hier vorteilhaft auf je 75 1 100 g Soda hinzu, damit das sogenannte Gelieren vermieden wird. Sollte trotzdem ein Gelieren stattfinden, so ist es besser, statt Soda dieselbe Menge doppelkohlensauren Natrons zu benutzen. Die Sterilisation beträgt für %■kg-Dosen 118° C bei 5 Minuten steigender, 10 Minuten konstanter und 5 Minuten abfallender Temperatur = 20 Minuten; fü r 1 kg-Dosen bei 118° C bei 6 Minuten steigender, 15 Minuten konstanter und 6 Minuten abfallender Temperatur = 27 Minuten; für 2 kg-Dosen 118° C bei 7 Minuten steigender, 20 Minuten konstanter und 7 Minuten abfallender Temperatur = 34 Minuten.