Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Bohne. 297 Im allgemeinen werden die Dosen in kaltem Wasser gekühlt, doch kann man auch davon absehen. Das Füllen in Dosen weicht naturgemäß auch hier wesentlich von den allgemein üblichen Angaben über Brech- und Schnittbohnen ab. Die -/'2 kg-Dose wird nach handelsüblichen Angaben mit 280 g, die 1 kg-Dose mit 480 g und die 2 kg-Dose mit 960 g gefüllt. Man lasse sich nicht dadurch beirren, daß die Dosen nicht bis an den Rand gefüllt sind, denn nach dem Sterilisieren quellen die Bohnen auf und nach dem Öffnen der sterilisierten und verschlossenen Dosen ist der Leerraum meistens vollkommen ausgefüllt. Es ist vorteilhaft, das Salzwasser nicht wie bisher üblich’lprozentig, sondern l%prozentig zu nehmen. 8. Fehler und Krankheitserscheinungen bei den Bohnenkonserven. Als ein häufig auftretender Fehler ist das mangelhafte Entfädeln zu bezeichnen. Man kann im allgemeinen annehmen, daß 30 bis 40% der Dosenware diesen Mangel aufweist. Wer die Praxis kennt, weiß, wie es in den Konservenfabriken zugeht. Gewöhnlich wird in der ersten Zeit die Maßnahme des Putzens und Entfädelns sehr streng durchgeführt. Dann kommen besonders in trockenen Sommern große Anlieferungen, die nicht schnell genug zu bewältigen sind, und dann muß mit solcher Hast gearbeitet werden, damit die Bohnen nur ja schnell in die Dosen kommen. Eine solche Ware ist aber nicht als einwandfrei zu bezeichnen und es gibt nicht wenige Hausfrauen, die beim Einkäufen diese Fehler rügen. Wenn deshalb einem Fabrikanten, daran gelegen ist, seine Abnehmer zu befriedigen, so sollte er möglichst streng darauf halten, fadenlose Ware zu liefern. Hinzu kommt nun, daß, wie Dr. Serger nachgewiesen hat, selbst sauber entfädelte Bohnenhülsen nach der Lagerung abermals Fäden aufweisen, dadurch, daß gewisse Zellkörper an der anfänglich weichen Bauch- und Rückennaht der Bohnenhülsen bei längerer Zeit des Lagerns strohig werden. Es bildet sich dann eine sogenannte Kalkinkrustierung, die besonders durch Verwendung von kalkhaltigem Wasser hervorgerufen werden kann. Diese Fehler sind sogar schon bei Benutzung von ausschließlich fadenlosen Bohnen vorgekommen. Im übrigen ist schon früher darauf hingewiesen, daß das Fleckig-werden der Bohnen auf mangelhaftes Auswässern nach dem Grünen zurückzuführen ist. Andere Fehler und Krankheitserscheinungen entstehen meist durch Verarbeitung nicht gesunden Rohmaterials. Abgesehen von Bombagen, die leicht durch TJndichtwerden der Dosen, durch fehlerhafte Sterilisation oder durch zu langes Stehenlassen vor der Sterilisation entstehen können, kommen bei den Bohnen, wenn gesunde Ware verarbeitet wird, im großen und ganzen selten Fehlfabrikate vor. Das Gelieren, das bekanntlich bei den Erbsen zu den häufigeren Erscheinungen gehört, tritt hier seltener auf.