Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

208 B- Gemüseanbau und -Verwertung. 9. Salzbohnen. a) Allgemeines. Das Einmachen der Salzbohnen ist eine Methode, die sich besonders gut bewährt hat, wenn große Mengen verarbeitet werden müssen, und wenn der Absatz dieses billigen Volksnahrungsmittels gesichert ist. In Deutschland kommt fast nur die Schnittbohne in Frage. Milchsäuregärung. Die bei dem Gärprozeß auftretenden Milchsäurebakterien und Hefen sind sehr verschieden und je nach der \ or-herrschaft der einen oder anderen Art fällt das Endprodukt aus. An Hefen findet man z. B. sehr viele Kahmhefen, Fruchtätherhefen, Torula-hefen und andere. Diese Hefearten vermögen Rohrzucker und Traubenzucker zu vergären. Die sogenannte Milchzuckergärung dagegen ist bei den Bohnen viel geringer als z. B. beim Kohl, weil der Zuckergehalt hier nicht so hoch ist. Aus diesem Grunde muß der Salzzusatz erheblich stärker sein. Die Milchsäurebakterien brauchen ferner, ähnlich wie die Weinhefen, eine gewisse Temperatur, um die Gärung durchzuführen. Die Innehaltung dieser Temperatur ist sehr wichtig, wenn man nicht mit Fehlfabrikaten rechnen will. Dabei sei darauf aufmerksam gemacht, daß eine zu niedrige Temperatur ebenso schädlich ist wie eine zu hohe. Die Praxis hat gelehrt, daß 18° C in diesem Falle gewissermaßen als Optimum zu bezeichnen ist. Ist die Gärung beendet, so muß naturgemäß die Temperatur wesentlich herabgesetzt werden, damit nicht andere Organismen, die bekanntlich bei solchen Temperaturen sofort auftreten, ihr Unwesen treiben. Dabei sei darauf aufmerksam gemacht, daß der Luftzutritt von vornherein soweit als möglich auszuschalten ist. Die richtige Salzmenge spielt bei der Einleitung der Milchsäuregärung eine große Rolle. Ist sie zu niedrig, so verderben die Bohnen und ist sie zu hoch, so werden die Milchsäurebakterien an ihrer Tätigkeit gehindert und können dadurch absterben. b) Die praktische Herstellung der Salzbohnen in Fässern. Als Sorten kommen hauptsächlich Hinrichs Riesen und Rheinische Speck in Frage. Die Bohnen werden gewaschen, entfädelt, im Wasser eingeweicht und mit der Bohnenschneidemaschine geschnitten. Beim Schneiden ist der grobe Schnitt (3 mm) zu bevorzugen. Zur praktischen Durchführung gibt es 2 Methoden. Die geschnittenen Bohnen kommen in gut gereinigte Fässer, werden lagenweise gleichmäßig mit Salz bestreut oder nach dem Abbrühen in einer 30prozentigen Salzlösung gut abgekühlt und gut abgelaufen, wie vorstehend behandelt, und in einem kühlen Kellerraum gelagert. Man rechnet beim Einsalzen der rohen Bohnen in der Regel mit 1 kg Salz auf 7 kg Masse, während bei den vorgekochten Bohnen nur etwa Yz bis % der genannten Salzmenge zur Verwendung gelangt. Ein festes Eindrücken bzw. leichtes Einstampfen ist erforderlich, damit die sich bildende Lake über den Bohnen steht. Nachdem die Gefäße bis zum Rand gefüllt sind, wird ein Tuch darauf gelegt und auf dieses ein abschließender durchlöcherter Deckel, der mit Steinen beschwert wird, damit bei dem nun einsetzenden Gärprozeß die Brühe