Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Bohne. 299 immer über den Bohnen steht. Auch mit Pressen (Großbetriebe) kann man dieselbe Wirkung erzielen. Wenn keine Bläschen mehr auf steigen, kann man die Gärung als abgeschlossen betrachten. Die Gefäße bzw. die Fässer werden nach Entfernung der oberen, trüben Lackenschicht bei direktem Versand der Ware geschlossen bzw. zugeschlagen. Es ist vorteilhaft, durch ein im Deckel befindliches Loch abgekochtes Salzwasser nachzufüllen, um spundvoll zu füllen. Rollen oder wiederholtes Umkehren der Fässer ist notwendig. Die fertige Ware lagert in den Gärfässern, bis sie in kleinere Gefäße umgepackt und mit Essiglösung aufgefüllt für den nachfolgenden Versand bereit gemacht wird. Die Bohnenmasse wird beim Umpacken mit kaltem Wasser leicht abgespült und kommt dann in die Versandgefäße. Nach Zugabe des SM;- bis 4prozentigen Aufgußessigs, der kalt aufgefüllt wird, werden die Gefäße versandfertig gemacht. Bei Schnittbohnen ist es erforderlich, die Aufgußflüssigkeit möglichst schichtweise hinzuzugeben, um das Durchdringen des Inhaltes zu erleichtern. Auch Gewürzessig wird als Aufguß verwandt. Diesen kann man nach Belieben bzw. nach Geschmack hinzugeben. Durch Vorkochen der geschnittenen oder gebrochenen Bohnen erzielt man ein zartes, feines Produkt, doch wird dabei in der Regel die Farbe etwas angegriffen. Auch muß man darauf achten, vorgekochte Bohnen ihrer Empfindlichkeit wegen nicht zu fest einzufüllen. Das Vorkochwasser kann ergänzend für die fehlende Flüssigkeit verwandt werden. Durch einen Zusatz von Bohnenkraut, Dill, Weinlaub und anderen Gewürzkräutern kann man den Geschmack der Bohnen würziger gestalten. 10. Bohnen, gedörrt. Die Trockenbohne wurde bereits beim Anbau erwähnt. Ganz kurz sei wiederholt, daß die Hülsen bei der Ernte auf den Feldern trocknen, indem man die ausgerauften oder abgeschnittenen Pflanzen in Büschel bindet und einige Tage zum Nachreifen auf dem Acker liegen läßt. Sie werden dann gedroschen. Der Drusch muß mit einer gewissen Vorsicht gehandhabt werden, damit die Bohnen nicht gespalten werden. Die Dreschtrommel selbst wird dabei soweit wie möglich gestellt. Die Schlagleisten werden gewöhnlich mit Leinwand überwickelt und arbeitet man meist mit halber Tourenzahl. Zu gedörrten Schnittbohnen kann man sämtliche Bohnen benutzen, obwohl die fadenlose Züchtung auch hier bevorzugt wird, weil die Fäden bei der Verarbeitung störend wirken. Nachdem die Bohnen geschnitten sind, werden sie 3 bis 5 Minuten gedämpft. Mitunter wird auch das Blanchieren angewandt und zwar gibt man dann auf je 1001 Blanchierwasser 40 g doppelkohlensaures Natron hinzu. Nach dem Blanchieren bzw. nach dem Dämpfen kommen die Bohnen auf den Trockenapparat und werden auf den Horden gleichmäßig ausgebreitet. Das Trocknen selbst geschieht durchweg bei einer Temperatur von 58 bis 62° C, das Dörren selbst kann bis zu 2 Stunden dauern. Man muß beim Dörren auf eine möglichst gleichmäßige Wärme achten.