Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

300 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Nach dem Trockenprozeß müssen die Horden gut abgeklopft werden, da die Bohnen oft an den Horden festkleben. Gewöhnlich wird das Trocken-material in einem lufttrockenen Raum auf Haufen geschüttet und dann in Säcke gefüllt. Die Säcke sollen selbstverständlich nur in ganz trockenen luftigen Räumen aufbewahrt werden. Über die Ausbeute der grünen getrockneten Bohnen sei noch folgendes kurz erwähnt: Die Ausbeute richtet sich nach der Art der Ernte. Wenn z. B. die Bohnen zu lange am Stroh gesessen haben und windtrocken sind, so ist zwar der Wassergehalt erheblich eingeschränkt., doch kann solche trockene Ware unter Umständen sehr hart, holzig, ja sogar strohig sein und wird durch Aufkochen niemals ein Gemüse ergeben, das als Ersatz für frisches Gemüse anzusprechen wäre. In dieser Hinsicht hat man in der Kriegszeit viel gesündigt und dadurch für die gesamte Präservenindustrie einen großen Schaden angerichtet. Aufgabe der heutigen Fabriken ist es, ihre Ware so herzustellen, daß das Gemüse allen berechtigten Ansprüchen wirklich entspricht. Im allgemeinen wird die Ausbeute bei der Trocknung grüner Bohnen etwa 8% betragen. Handelt es sich dagegen um fadenlose Züchtungen, so kann die Ausbeute bis auf 10%' erhöht werden. Bei höherer Ausbeute ist die Ware qualitativ meist nicht mehr einwandfrei. 11. Bohnen in Dick zuck er. Die Bohnen in Dickzucker werden besonders zum Belegen von Torten benutzt und von Bäckern und Konditoren gern gekauft. Zu dieser Verarbeitung müssen die Bohnen vollkommen weich blanchiert und abgekühlt in Schüsseln eingelegt mit 15- bis 20gradiger Zuckerlösung kalt übergossen werden. Die Schüsseln werden dann zugedeckt. Am anderen Tage wird der Zucker abgegossen und um 3° Bé erhöht. Dieser Vorgang wiederholt sich, bis die Lösung 38° erreicht hat. Vorteilhaft ist es, möglichst große und breite Schwertbohnen zu benutzen. Das Blanchieren geschieht mit einem Zusatz von Zitronensäure oder Salz. Wenn ein Trockenschrank zur Verfügung steht, so werden sie dort eine Nacht aufgestellt. Bei der Bearbeitung ist Kapillärsirup relativ reichlich verwendbar. Die Bohnen können auch glasiert werden, indem man die in Dickzucker gelegten Früchte auf Gittern ablaufen läßt und Zucker zum Fluge herrichtet, in dem man die Bohnen einmal aufkocht. Man läßt sie dann in der Lösung etwas stehen, tabliert den Zucker mit einem Spatel und, sobald sich am Rand des Kessels eine Zuckerkruste bildet, werden die Bohnen schnell mit dem Schaumlöffel auf ein großes Gitter mit Untersatz gelegt. Von hier aus werden sie mit sogenannten Beleggabeln so schnell wie möglich auf kleine Gitter gebracht und an einen warmen Ort zum Antrocknen gestellt. 12. B o h n e n m e h 1. Die Gewinnung des Bohnenmehls gehört nicht mehr zur Konservenindustrie. Es ist vielmehr als Nährmittelfabrikat anzusehen. Der Vollständigkeit halber sei es hier erwähnt. Bohnenmehl ist ein Mahlprodukt der gerösteten, also aufgeschlossenen Bohnensamen. Zu diesem’ Zweck