Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

304 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Portverhältnissen in England z. B. erst nach Wochen em. Die frische Erbse galt um die Mitte des 17. Jahrhunderts in Frankreich noch als em lukullisches Mahl. Der Vater von Condé berichtet, daß er etwa im Jahre 1645 für 8/101 grüner Erbsen 100 alte Franken bezahlt habe, woraus hervorgeht, daß die Erbse .konserviert aus Holland eingeführt wurde, da frische Erbsen in Frankreich leicht gezogen werden konnten. Feinschmecker bezahlten damals für ein solches Quantum bis zu 200 Franken. Noch in der Mitte des 18. Jahrhunderts ließ die Marquise de Pompadour durch einen Untergebenen alle jungen grünen Erbsen der umliegenden Gärtnereien für die königliche Tafel aufkaufen. Erst viel später, im Laufe des 19. Jahrhunderts, wurden die grünen Erbsen Allgemeingut und als billiges Gemüse verzehrt. Nach der Statistik waren im Jahre 1913 etwa 9686 ha Erbsen angebaut, und zwar ausschließlich zum Grünpflücken, dagegen kamen 126 817 ha für die Körnergewinnung in Betracht. 2. Zusammensetzung und Nährwert der Erbse. Die Erbse, die zu den Leguminosen gehört, ist ein Stickstoffsammler, d. li. sie nimmt den Stickstoff aus der Atmosphäre, wobei bekanntlich eine Umwandlung in Salpetersäure bzw. salpetersaure Salze stattfindet. Der eigentliche Prozeß, der hier weniger interessiert, wird durch Bakterien, die kleine Knötchen an den Wurzeln der Pflanze bilden, vollführt. Die grüne Gartenerbse zeichnet sich besonders durch reiches Vorhandensein von Kohlehydraten aus. Nach einer Durchschnittsanalyse besitzt die Erbse ungefähr 2,25% Fett, 18% Protein, 72% Kohlehydrate, 2,25%' Zellulose und 5,5% Asche. Im Minimum rechnet man bei den Erbsen 10,60% Wasser, 18,88% Protein, 1,22%- Fett, 56,21%- Stärke und Zucker, 2,90% Zellulose und 2,26'%' Asche; im Maximum 14,20%, Wasser, 23,48% Protein, 1,40% Fett, 61,10% Stärke und Zucker, 5,52%' Zellulose und 3,50%. Asche. Der große Nährwert der Erbse besteht, wie schon erwähnt, vor allen Dingen in den Kohlehydraten (Stärke und Zucker) sowie in dem Protein. Die Zusammensetzung der handelsüblichen Erbsenkonserven wechselt sehr. Die reiferen Erbsen besitzen meistens eine trübe Flüssigkeit von hohem Stärke- und Proteingehalt. Die jüngeren, unreifen Erbsen enthalten oft bis zu 20% mehr Wasser als die reiferen Sorten. Der Rohfasergehalt nimmt mit dem Reifegrad von 10,25% bei unreifen bis zu 7,15% bei den reifen Erbsen ab (auf Trockensubstanz berechnet). Auch der Zuckergehalt vermindert sich mit zunehmendem Reifegrade, während der Gehalt an Mineralstoffen bei den verschiedenen reifen Sorten selten schwankt. Die frischen Erbsen besitzen etwa 80 Wärmeeinheiten, die getrockneten Erbsen dagegen weisen etwa 319 Wärmeeinheiten auf. Die kleinen Körner sind durchschnittlich reicher an stickstoffhaltigen Stoffen als große. Nach Sachse sind in 62,7%' stickstofffreien Extraktstoffen 4'2,44%' Stärke, 6,50%' Dextrin und 13,76%, sonstige Extraktstoffe. Der Aschengehalt der Erbsenkörner beträgt in Teilen der Reinasche: 38,8 bis 51,4% Kali, 0,96% Natrium, 2,21 bis 7,9%. Kalk, 7,96%' Magnesium, 0,86% Eisenoxyd, 29,3 bis 44,4% Phosphorsäure, 3,49% Schwefelsäure,