Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

312 B. Gemüseanbau und -Verwertung. weniger mehlhaltig und besitzen einen höheren Zuckergehalt als solche, die bei anhaltendem trockenem und heißem Wetter gewachsen sind. Mehlhaltige Erbsen müssen unter Umständen- 4—5 Minuten kochen. Es ist vorteilhaft, auf etwa 50 1 Wasser 15 bis 20 kg Erbsen zu blanchieren. Das Blanchieren von Erbsen sollte nur von geübten Kochern, am besten von Spezialisten mit langjährigen Erfahrungen, ausgeführt werden, weil hier, wie gesagt, lediglich die Praxis maßgebend ist. Zum Blanchieren selbst wählt man die üblichen Kupferblanchierkessel mit passendem Einsatz. Die Erbsen werden während des Blanchierens flott umgerührt und der Schaum mit der Schaumkelle entfernt. Nach dem Blanchieren werden sie sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Sterilisationszeiten im Autoklaven sind ziemlich stabil. Erbsen fein, ¥2 Dosen, brauchen eine Temperatur von 115° C, dabei beansprucht die steigende Temperatur 5 Minuten, die konstante 7,5 Minuten und die fallende Temperatur 5 Minuten. Erbsen fein, ’A D osen, brauchen eine Temperatur von 115° C, dabei beansprucht die steigende. Temperatur 6 Minuten, die konstante 10 Minuten und die fallende Temperatur 6 Minuten. Erbsen fein, '4 Dosen, brauchen eine Temperatur von 115° C, dabei beansprucht die steigende Temperatur 7 Minuten, die konstante 12,5 Minuten und die fallende Temperatur 7 Minuten. Erbsen grob, % Dosen, brauchen eine Temperatur von 118° C, dabei beansprucht die steigende Temperatur 5 Minuten, die konstante 10 Minuten, die fallende 5 Minuten. Erbsengrob, 7i Dosen, brauchen eine Temperatur von 118° C, und zwar steigende Temperatur 6 Minuten, konstante 15 Minuten und fallende Temperatur 6 Minuten. Erbsengrob,2/! Dosen, brauchen eine Temperatur von 118° C, dabei steigende Temperatur 7 Minuten, die konstante 20 Minuten und fallende Temperatur 7 Minuten. 3. Grünen der Erbsen. Zugleich mit dem Blanchieren findet manchmal auch das Grünen der Erbsen statt. Das Grünen ist nicht immer zu umgehen, da die Erbsen besonders beim Sterilisieren leicht ihre ursprüngliche grüne Farbe verlieren. In der Praxis hat sich das Grünen mit Kupfer am meisten durchgesetzt, weil das Grünen mit Chlorophyll und Teerfarbstoffen leicht die Haltbarkeit beeinträchtigt. Man benutzt gewöhnlich auf 100 1 Bianchi ei-wasser 25 g Kupfersulfat und 25 g Kaliumbisulfat. Dieses dient hauptsächlich dazu, die Härte des Wassers zu beseitigen. In neuerer Zeit kann man diese Mittel auch als „Cuprosai“ fertig beziehen. Die Chemikalien müssen sich vollständig auflösen, das Blanchierwasser kann ruhig etwa dreimal benutzt werden, vorausgesetzt, daß man jedesmal etwa 5 g Kupfersulfat und 5 g Kaliumbisulfat in aufgelöster Form hinzugibt. Bei gegrünten Erbsen ist das Kühlen und Waschen besonders sorgfältig vorzunehmen.