Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Erbse. 313 Im Jahre 1903 wurden unter meiner Mitwirkung Grünungsversuche mit Erbsen an der Lehranstalt für Obstbau und Obstverwertung in Oberzwehren vorgenommen unter Benutzung von Kupfervitriol. Dieser Versuch ist ausführlich in der damaligen Konserven-Zeitung, Jahrgang 1903, veröffentlicht worden. Ich möchte an dieser Stelle nur erwähnen, daß sich durch die’ Versuche tatsächlich ergeben hat, daß gegrünte Erbsen sich im allgemeinen besser halten als ungegrünte Erbsen. Über die Zulässigkeit der Grünung sei noch gesagt: Für Deutschland steht die Frage der Zulässigkeit der Grünung insofern noch offen, als ein Gehalt von 55 mg Kupfer auf 1 kg Konservenmasse stillschweigend gestattet ist. Es ist anzunehmen, daß diese Frage in dem neu zu erwartenden Nahrungsmittelgesetzbuch geregelt wird. In 100 1 Wasser werden gewöhnlich etwa 30 kg Erbsen blanchiert. Die Erbsen kommen in das kalte gekupferte Wasser, dann läßt man Dampf hinein. Während des Blanchierens ist immer umzurühren, damit die Grünung gleichmäßig vonstatten geht. Ich halte es für vorteilhaft, die Zeit des Auswässerns der gegrünten Erbsen bedeutend zu verlängern, und zwar mindestens auf % Stunde. Auch ist es vorteilhaft, das Wasser dafür öfters zu erneuern. Die Erbsen werden gewöhnlich dort gegrünt, wo Empfänger bzw. Käufer ausdrücklich gegrünte Erbsen verlangen. 4. Das E.infüllen und das Aufguß wasser der Erbsen. Wie schon erwähnt, müssen die gegrünten Erbsen besonders gut gewaschen und ausgekühlt werden. Der Arbeitsgang gestaltet sich etwa folgendermaßen: die Erbsen werden in Weißblechkästen gegeben, die an beiden Seiten einen Handgriff besitzen. Hier hinein wird gleichzeitig das Auffullwasser gegeben. Die Dosen werden auf sogenannte Tragbretter gestellt, die mittels Transportwagen den Verschlußmaschinen zugeführt und von hier aus direkt in die Käfige gepackt werden, die auf einem Transportwagen oder auch mittels schwenkbarem Kran in die Autoklaven befördert werden. Der Arbeitsgang ist natürlich wechselnd. Unter anderen Verhältnissen steht beispielsweise der Tisch für das Einfüllen direkt in der Nähe des Waschapparates. Die Erbsen werden dann in eine rechtwinklige, durchlöcherte Mulde mit 12—15 cm hohem Rand gebracht. Diese ruht auf einer anderen, die das Wasser aufnimmt. Rechts von der Dosenfüllerin sind die gereinigten Dosen, links steht eine andere Arbeiterin, die die gefüllten Dosen fortnimmt. Die Füllerin nimmt die Dose in die rechte Hand, stößt sie sanft auf, egalisiert mit der linken Hand rasch und stellt die Dose fort. Eine andere Arbeiterin sorgt dafür, daß immer genügend Erbsen in der Mulde sind. Die Füllmenge soll möglichst einheitlich sein. Zu diesem Zweck ist das Wiegen der einzelnen Dosen nicht zu umgehen. Die Normalmengen für Vj Dosen sind ungefähr folgende: Kaiserschoten 550 g, junge Erbsen, sehr fein 525 g, junge Erbsen, fein 550 g, junge Erbsen, mittelfein 550 g, junge Erbsen .575 g, Suppenerbsen 575 g. Darauf werden die Dosen umgehend mit Aufgußwasser aufgefüllt, das zweckmäßig bis zu 1 %' Salz enthält. Das Aufgußwasser hat bekanntlich den Zweck, vor