Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

CO CQ 8. Gemüseanbau und -Verwertung. 6. Krankheitserscheinungen der Erbsenkonserven und deren Verhütung. In Betracht kommen besonders zwei Erscheinungen, die sich als sehr unangenehm erwiesen haben. Nämlich erstens das Gelieren und zweitens das Schwarzwerden der Erbsen. Das Gelieren ist auf verschiedene Ursachen zurückzuführen. Einmal können die Erbsen bei ihrer Verwertung bereits überreif gewesen sein, weiter kann auch das sogenannte Schwitzenlassen der Erbsen die Ursache sein. Das Schwitzen ist eine Folge zu langer Lagerung großer Mengen von Erbsen vor der Konservierung. Schließlich kann das Gelieren auch eintreten, wenn die Dauer der Verarbeitung vom Blanchieren bis zum Sterilisieren zu viel Zeit in Anspruch genommen hat. Selbstverständlich spielen hier zum großen Teil bakterielle Einflüsse eine Rolle, die nach und nach die Haut der Erbse erweichen und dadurch die Trübung bzw. das Gelieren der Flüssigkeit hervorrufen. Auch die Verwendung allzu harten Wassers kann das Gelieren hervorrufen. Was das Schwarz werden besonders der jungen Erbsen betrifft, so sei folgendes erwähnt: Die Erbsen brauchen natürlich nicht vollständig schwarz zu sein, aber eine Dunkelfärbung ist schon sehr unangenehm und fast ausschließlich auf die Anwesenheit von Eisenverbindungen zurückzuführen. Es bilden sich Oxyde, Sulfite und Sulfhydrate. Der Schwefel, der die Sulfite und Sulfhydrate bildet, kann leicht durch eine vorausgegangene Gärung der grünen Erbsen entstanden sein. Dr. Serger teilt darüber u. a. mit: 1. Erbsen in der Hülse ertragen den Transport besser als enthülste Erbsen. 2. Dicke Erbsen, die ziemlich reif sind, eine feste Haut und gleichzeitig auch festeres Fleisch haben, sind widerstandsfähiger als feine und besonders „Extra-feine“ Erbsen, deren Reifegrad unvollständig, deren Haut dünn, und deren „Fleisch“ wenig fest ausgebildet ist. 3. In feuchtem Zustande gepflückte Erbsen beginnen nach 4 Stunden zu gären. 4. In trockenem Zustand gepflückte Erbsen beginnen 7 Stunden nach der Ernte zu gären. 5. Wenn man die Erbsen in einem Raume von +15° C aufhäuft, so gären sie nach 8 Stunden. Der Mittelpunkt eines Haufens von 1 m Höhe erreicht nach 10 Stunden + 34° C, wenn er bei +15° C aufbewahrt wird,, und bereits nach 6 Stunden + 36° C, wenn er bei + 28° C aufbewahrt wird. Daraus folgt also, daß man selbst in einem verhältnismäßig kühlen Raum mit der Verarbeitung der Erbsen innerhalb 6 bis 8 Stunden begonnen haben muß. Auch dann haben die Erbsen bereits zu gären angefangen. . Die Gärungsvorgänge sind etwa folgende: Zunächst unterliegen Eiweiß und Zucker der alkoholischen Gärung, wobei sich die Temperatur erhöht und Kohlenstoff-Anhydrid frei wird. Infolge der Erwärmung verdampft ein Teil des normalerweise in dem Gewebe der Erbsen vorhandenen Wassers, das sich bei der Berührung mit den kalten Teilen der Schal© niederschlägt'. In diesem warmen und feuchten Zustande läßt die schwefel-