Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

338 B. Gemüseanbau und -Verwertung. und der Vollständigkeit halber soll hier auch die Ausnutzung der Erbsenschalen zur Herstellung einer Essenz zum Würzen von Suppen erwähnt werden. Nachdem die Erbsenschoten fein gehackt sind, werden sie nach und nach unter Zusatz von etwas Natron zunächst auf starkem Feuer und danach in einem verschlossenen Gefäß langsam gekocht. Dann werden die Schalen ausgepreßt, durch ein feines Sieb gegeben und im Kessel eingedickt. Ziiih Füllen verwendet man kleine Flaschen, die verkorkt, versiegelt und im Wasserbad vorsichtig sterilisiert werden. Die Verwendung größerer Flaschen kommt nicht in Frage, weil der Inhalt der angebrochenen Flaschen sofort verbraucht werden muß. Mit 3 bis 4 Eßlöffel dieser Essenz kann man den Geschmack einer Fleischbrühe bedeutend verbessern. 11. Erbsenkernausbeute und -Sortierung. Das Verhältnis zwischen Kernausbeute und Schalenabgang sowie der Ausfall der Kernesortierung sind bei der Erbsenkonservierung sehr verschieden. Die Anbausorte, die Art des Pflückens und Witterungseinflüsse während der Erntezeit beeinflussen den Ausfall ganz erheblich. Angestellte Versuche haben folgende Resultate ergeben: Sorte Kernausbeute Kernsortierung % bis 7 mm % bis 8V2 mm % Überläufer % % 0/ /o % Expreß .... 1 Buscherbsen, f Monopol . . . J mehrere Pflücken 1 Überreich Verbesserte Schnabel . . Beiser- Stanley (Markerbse) . . erbsen, mehrei’e Pflücken Braunschweiger Volger . dgl. Drillerbsen, eine Pflücke 26,3 32,4 26,6 30,2 19,8 26,7 30,4 29,2 23,1 18,7 22,8 11,8 6V2 mm 6,5 3 58,8 52,9 48,7 52,8 32,2 7 mm 10,1 4 12,0 24,0 32,6 24,4 66,0 7V2 mm 18,9 10 8V2 mm 39,5 27 9 mm 17,2 32 Überläufer 7,7 24 17. Estragon. a. Anbau. Die auch Dragon oder Kaisersalat genannte Pflanze stammt aus Sibirien, wächst 0,60 bis 1,20 m hoch und wird meist durch Setzen von Stecklingen oder durch Wurzelstockteilung fortgepflanzt. Im Freiland erfolgt die Pflanzling auf sonnigen, gut gedüngten und feucht zu haltenden Beeten. b. Verwertung. Als Gewürz ist Estragon allgemein bekannt, und zwar bei der Konservierung von Essiggurken, Salaten, Fleischsuppen, Heringen und Geflügelbraten. Der deutsche Estragon ist aromatischer als der russische. Die frische Pflanze ist würziger und wohlschmeckender als der getrocknete Estragon.