Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Grünkohl. 341 5. Krankheitserscheinungen und ihre Bekämpfung bei den Grünkohlpflanzen. Der Grünkohl wird von den Krankheiten heimgesucht, die fast alle Kohlarten befallen. Es kommt besonders in Betracht der Wurzelbrand, der falsche Meltau, der weiße Rost, der echte Meltau, die S c li \v 3.1 z f ä u 1 e und dis Kohlhernie. Dioso Krankheiten und ihre Bekämpfung wurden ausführlich unter Blumenkohl besprochen. b. Verwertung. 1. G r ü 11 k 0 h 1 in Dosen. Die Rippen und Stiele werden vor dem Waschen entfernt, dann wird tüchtig gewaschen und etwa 25 Minuten blanchiert. Der Kohl wird dann abgespült, auf die Arbeitstafeln ausgebreitet und so in Dosen gefüllt, daß etwa /j Dose 800 g trockenen Grünkohl enthalten. Als Aufgußwasser ist eine schwache, etwa 0,5prozentige Salzlösung zu empfehlen. Stellenweise wird der Kohl auch nach dem Blanchieren noch einen Augenblick trocken gedämpft. Die Dosen werden verschlossen. Als Sterilisierzeit kommen in Frage: für % Dosen bei 120° C, 8 Minuten steigende, 22 Minuten konstante, 8 Minuten abfallende Temperatur — zusammen 38 Minuten; für 7j Dosen bei 120° C, 9 Minuten steigende, 28 Minuten konstante, 9 Minuten abfallende Temperatur = zusammen 46 Minuten; für /i Dosen bei 120 C, 10 Minuten steigende, 35 Minuten konstante, 12 Minuten abfallende Temperatur — zusammen 57 Minuten Der Grünkohl wird übrigens vielfach zu Mischfabrikaten verwandt und hierfür eignen sich besonders die sogenannten Brühwürstchen, auf die an anderer Stelle zurückgekommen wird. 2. Gedörrter Grünkohl. Der Grünkohl wird sauber gewaschen und von den Stielen und gelegentlich auch von den Rippen befreit. Zum Blanchieren setzt man dem Wasser etwa y2%' kohlensaures Natron hinzu. Man blanchiert ungefähr 2—4 Minuten. Nach dem Blanchieren muß der Grünkohl sorgfältig in kaltem, frischem Wasser gespült werden, um den Natrongeschmack zu entfernen. Die großen Blätter müssen auf den Horden gut auseinandergezupft werden, um ein gleichmäßiges Trocknen zu erzielen. Da der Grünkohl einen verhältnismäßig niedrigen Wassergehalt, durchschnittlich 80%, besitzt, beginnt man beim Trocknen mit einer Temperatur von 35°, die man langsam erhöht, um ein zu schnelles Verdampfen des Wassers zu verhindern und die Form der krausen Blätter zu schonen. Beim Grünkohl rechnet man auf 100 kg Rohware durchschnittlich 15 kg Trockenware. Diese Ausbeute ist wesentlich höher als bei den meisten anderen Gemüsearten. Die Haltbarkeit der fertigen Ware ist bei einem Wassergehalt von etwa 11 % als durchaus günstig zu bezeichnen. Bei einem geringeren Wassergehalt ist der Grünkohl für die Ernährung nicht so vorteilhaft.